Ricetta “Seppia, percebes, asparago, demi-glace vegetale” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Seppia, percebes, asparago, demi-glace vegetale”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 0382 997447
https://www.ottocentodieciristorante.it/
info@ottocentodieciristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Demi-glace vegetale:100 g sedano verde100 g sedano bianco50 g cipolla bianca50 g cipolla bionda100 g carote100 g sedano rapa100 g finocchi50 g porro20 g olio di semi di arachidi100 g burro2 g coriandolo in grani1 g pepe di Sarawak1 g pepe Sancho1 g chiodi di garofano1 g ginepro20 g timo20 g maggiorana5 g spicchi d’aglioPer le Seppie:1 kg seppieQ.b. olio extra vergine di olivaQ.b. sale e pepe neroPer i Percebes:100 g percebesPer la Crema di asparagi:100 g asparagi verdi
Procedimento:Per la Demi-glace vegetale:
Tagliamo tutte le verdure a mirepoix. Scottare in una casseruola con l’olio di semi di arachidi. Scolare le verdure e rimuovere l’olio in eccesso senza lavare la pentola. Aggiungere il burro. Aggiungere tutte le erbe e le spezie e cuocere per 2 minuti. Aggiungere le verdure e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere circa 2 kg di ghiaccio e acqua, fino ad andare a coprire le verdure. Cucinare per 4 ore a fuoco lento, filtrare la composizione finale con chinoise ed etamina. Ridurre la demi-glace fino a ottenere una salsa.
Per le Seppie:
Pulire il corpo delle seppie a partire dalla testa. Ricavare il corpo. Risciacquare con acqua corrente. Asciugare su un panno di carta e condire con olio, sale e pepe. Sovrapporre. Inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 63°C per 3 ore. Abbattere. Tagliare con la mandolina a uno spessore di 0,5 mm. Far riposare in frigo per un’ora.
Per i Percebes:
Sbollentare i percebes in acqua bollente salata per circa un minuto. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Separare il carapace dalla roccia del percebes, ricavandone l’anima. Passare leggermente in una soluzione salina, per rimuovere la sabbia ancora presente.
Per la Crema di asparagi:
Separare gli asparagi dall’ultima parte del gambo. Cuocere in acqua e sale per circa 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutto con olio, sale e pepe. Legare naturalmente fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per la finitura:
Dare forma di disco alla seppia e adagiarla su un piatto tondo. Aggiungere tre punti di crema d’asparagi. Chiudere tre dischi di seppia a fagottino, farcendoli di crema di asparagi. Posizionarli sul disco presente nel piatto. Aggiungere della seppia tagliata filanger condita con olio, sale e pepe e i percebes riscaldati in una parte della demi-glace vegetale. Aggiungere due asparagi torniti e leggermente riscaldati alla salamandra, insieme a delle lamelle di asparago condite con un filo d’olio, sale e pepe. Adagiare un ultimo disco di seppia. Ultimare con demi-glace vegetale bollente.
Buon appetito!