Ricetta “Seppia, percebes, asparago, demi-glace vegetale” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi

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Ph. Alberto Blasetti

Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Seppia, percebes, asparago, demi-glace vegetale”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Estate


Chef: Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 0382 997447
https://www.ottocentodieciristorante.it/
info@ottocentodieciristorante.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la Demi-glace vegetale:
100 g sedano verde
100 g sedano bianco
50 g cipolla bianca
50 g cipolla bionda
100 g carote
100 g sedano rapa
100 g finocchi
50 g porro
20 g olio di semi di arachidi
100 g burro
2 g coriandolo in grani
1 g pepe di Sarawak
1 g pepe Sancho
1 g chiodi di garofano
1 g ginepro
20 g timo
20 g maggiorana
5 g spicchi d’aglio

Per le Seppie:
1 kg seppie
Q.b. olio extra vergine di oliva
Q.b. sale e pepe nero

Per i Percebes:
100 g percebes

Per la Crema di asparagi:
100 g asparagi verdi






Procedimento:

Per la Demi-glace vegetale:
Tagliamo tutte le verdure a mirepoix. Scottare in una casseruola con l’olio di semi di arachidi. Scolare le verdure e rimuovere l’olio in eccesso senza lavare la pentola. Aggiungere il burro. Aggiungere tutte le erbe e le spezie e cuocere per 2 minuti. Aggiungere le verdure e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere circa 2 kg di ghiaccio e acqua, fino ad andare a coprire le verdure. Cucinare per 4 ore a fuoco lento, filtrare la composizione finale con chinoise ed etamina. Ridurre la demi-glace fino a ottenere una salsa.

Per le Seppie:
Pulire il corpo delle seppie a partire dalla testa. Ricavare il corpo. Risciacquare con acqua corrente. Asciugare su un panno di carta e condire con olio, sale e pepe. Sovrapporre. Inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 63°C per 3 ore. Abbattere. Tagliare con la mandolina a uno spessore di 0,5 mm. Far riposare in frigo per un’ora.

Per i Percebes:
Sbollentare i percebes in acqua bollente salata per circa un minuto. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Separare il carapace dalla roccia del percebes, ricavandone l’anima. Passare leggermente in una soluzione salina, per rimuovere la sabbia ancora presente.

Per la Crema di asparagi:
Separare gli asparagi dall’ultima parte del gambo. Cuocere in acqua e sale per circa 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutto con olio, sale e pepe. Legare naturalmente fino a ottenere la consistenza desiderata.

Per la finitura:
Dare forma di disco alla seppia e adagiarla su un piatto tondo. Aggiungere tre punti di crema d’asparagi. Chiudere tre dischi di seppia a fagottino, farcendoli di crema di asparagi. Posizionarli sul disco presente nel piatto. Aggiungere della seppia tagliata filanger condita con olio, sale e pepe e i percebes riscaldati in una parte della demi-glace vegetale. Aggiungere due asparagi torniti e leggermente riscaldati alla salamandra, insieme a delle lamelle di asparago condite con un filo d’olio, sale e pepe. Adagiare un ultimo disco di seppia. Ultimare con demi-glace vegetale bollente.

 

Buon appetito!

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