Ricetta Seppie in infusione di lime e zenzero, il loro nero, piselli e menta – chef Andrea Cutillo – Particolare – Milano

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Lo chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano (MI) ci propone la sua ricetta delle Seppie in infusione di lime e zenzero, il loro nero, piselli e menta.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Andrea Cutillo
Ristorante: Particolare Milano
Via Tiraboschi, 5
20121 Milano
Tel. 02 99266176
https://www.particolaremilano.com
info@particolaremilano.com






Ingredienti per 4 persone:
4 seppie da 200 gr circa
100 gr zenzero
1 lime
Menta fresca
1 cipolla dorata
100 gr piselli

Per le cialde al nero di seppia:
80 gr acqua
20 gr olio evo
10 gr farina 00
10 gr nero di seppia






Procedimento:

Per le seppie:
Pulire le seppie ed immergerle nel centrifugato di lime e zenzero lasciandole in infusione per almeno un’ora. Cuocere a fuoco moderato o in alternativa sottovuoto con il liquido di infusione per 3 ore a 63°C.

Per la crema di piselli:
Far imbiondire un po’ di cipolla in olio evo e aggiungere i piselli. Portare a cottura aggiungendo brodo vegetale. Frullare e filtrare il tutto.

Per le cialde al nero di seppia:
Frullare il composto e cuocere in padella antiaderente finchè il liquido non evapora e la cialda che si crea non risulti croccante.

Impiattamento:
Sul fondo del piatto creare un gioco di colori tra la salsa verde di piselli e il nero di seppia, adagiarvi le seppie cotte e tagliate a julienne, decorare con le cialde al nero e foglioline di menta.

 

Buon appetito!