Ricetta Seppie in infusione di lime e zenzero, il loro nero, piselli e menta – chef Andrea Cutillo – Particolare – Milano
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Lo chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano (MI) ci propone la sua ricetta delle Seppie in infusione di lime e zenzero, il loro nero, piselli e menta.
Categoria: Secondo piatto
Chef:
Andrea Cutillo
Ristorante: Particolare Milano
Via Tiraboschi, 5
20121 Milano
Tel. 02 47755016
https://www.particolaremilano.com
info@particolaremilano.com
Ingredienti per 4 persone:
4 seppie da 200 gr circa100 gr zenzero1 limeMenta fresca1 cipolla dorata100 gr piselliPer le cialde al nero di seppia:80 gr acqua20 gr olio evo10 gr farina 0010 gr nero di seppia
Procedimento:Per le seppie:
Pulire le seppie ed immergerle nel centrifugato di lime e zenzero lasciandole in infusione per almeno un’ora. Cuocere a fuoco moderato o in alternativa sottovuoto con il liquido di infusione per 3 ore a 63°C.
Per la crema di piselli:
Far imbiondire un po’ di cipolla in olio evo e aggiungere i piselli. Portare a cottura aggiungendo brodo vegetale. Frullare e filtrare il tutto.
Per le cialde al nero di seppia:
Frullare il composto e cuocere in padella antiaderente finchè il liquido non evapora e la cialda che si crea non risulti croccante.
Impiattamento:
Sul fondo del piatto creare un gioco di colori tra la salsa verde di piselli e il nero di seppia, adagiarvi le seppie cotte e tagliate a julienne, decorare con le cialde al nero e foglioline di menta.
Buon appetito!