Ricetta Seppioline arrosto, crema di piselli, piselli freschi, i suoi germogli e nero di seppia con tartufo fresco – chef Giordano Corsini – Tartufi&Friends – Roma
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Lo Chef Giordano Corsini del ristorante Tartufi&Friends di Roma ci propone la sua ricetta delle Seppioline arrosto, crema di piselli, piselli freschi, i suoi germogli e nero di seppia con tartufo fresco.
Chef: Giordano Corsini
Ristorante Tartufi&Friends
Via Borgognona, 4/E
00187 Roma (RM)
Tel. 06 6794980
https://www.tartufiandfriends.it
info@tartufiandfriends.it
Ingredienti:
5 seppioline da 50 g circa
200 g piselli freschi
Germogli di pisello
Nero di seppia
Tartufo fresco
Sale
Olio evo
Zucchero bianco semolato
1 spicchio aglio
1 rametto di timo fresco
Succo di limone
Procedimento:
Pulire le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche del nero, conservarle. Asciugare bene le seppioline e condizionarle sottovuoto, cuocerle nel roner a 58°C per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario abbattere la temperatura a +3°C.
Sgranare i piselli e tuffarli, per pochi secondi, in acqua bollente salata con poco zucchero, scolarli e passarli subito in acqua e ghiaccio, sbucciarli. Conservare una parte di piselli intera e frullare gli altri aggiungendo poca acqua, olio evo e, se necessario, aggiustare di sale. Setacciare.
Recuperare il nero di seppia dalle sacche e stemperarlo con poca acqua calda.
Scaldare una padella antiaderente, condire le seppie con poco olio e sale e arrostirle insieme ad uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato (che toglieremo appena ne sentiremo l’aroma) ed un rametto di timo fresco. Una volta arrostite le seppie su entrambi i lati toglierle dal fuoco e condirle con poco succo di limone.
Scaldare la crema di piselli, stenderla su un lato del piatto, aggiungere i piselli interi, le seppioline e, sull’altro lato, il nero di seppia, decorare con i germogli di pisello, un filo d’olio e finire con tartufo fresco grattugiato al momento.
Buon appetito!