Ricetta dessert Sfera rosa e pompelmo – chef Claudio Folini – Extra – Carrara


Lo Chef Claudio Folini del ristorante Extra di Carrara (MS) ci propone la sua ricetta della Sfera rosa e pompelmo.


Chef: Claudio Folini
Ristorante Extra
Viale Turigliano, 13
54033 Carrara (MS)
Tel. 0585 74741
http://www.extracarrara.it
info@extracarrara.it



Ingredienti
Per la sfera:500 gr di cioccolato biancoPer la mousse alla rosa e pompelmo:250 gr succo di pompelmo20 gocce aroma di rosa2 gr essenza di pompelmo50 gr zucchero100 gr meringa italiana190 gr panna2 fogli colla di pesce







ProcedimentoPer la sfera:

Sciogliere il cioccolato, temperarlo portandolo a 26°. Colare il cioccolato negli stampi e far raffreddare

Per la mousse alla rosa e pompelmo:
Mettere in ammollo la gelatina. Nel frattempo, scaldare il succo di pompelmo con lo zucchero fino ad ebollizione. Aggiungere l’aroma di rosa e l’essenza di pompelmo. Unire la colla di pesce e far arrivare il composto a 30°, unendo la meringa e la panna. Colare nella semisfera di cioccolato e congelare

Buon appetito!