Ricetta dessert Sfera rosa e pompelmo – chef Claudio Folini – Extra – Carrara
Lo Chef Claudio Folini del ristorante Extra di Carrara (MS) ci propone la sua ricetta della Sfera rosa e pompelmo.
Chef: Claudio Folini
Ristorante Extra
Viale Turigliano, 13
54033 Carrara (MS)
Tel. 0585 74741
http://www.extracarrara.it
info@extracarrara.it
Ingredienti
Per la sfera:
500 gr di cioccolato bianco
Per la mousse alla rosa e pompelmo:
250 gr succo di pompelmo
20 gocce aroma di rosa
2 gr essenza di pompelmo
50 gr zucchero
100 gr meringa italiana
190 gr panna
2 fogli colla di pesce
Procedimento
Per la sfera:
Sciogliere il cioccolato, temperarlo portandolo a 26°. Colare il cioccolato negli stampi e far raffreddare
Per la mousse alla rosa e pompelmo:
Mettere in ammollo la gelatina. Nel frattempo, scaldare il succo di pompelmo con lo zucchero fino ad ebollizione. Aggiungere l’aroma di rosa e l’essenza di pompelmo. Unire la colla di pesce e far arrivare il composto a 30°, unendo la meringa e la panna. Colare nella semisfera di cioccolato e congelare
Buon appetito!