Ricetta Sfumature di un carciofo – chef Mattia Putzulu – L’Altro Cantuccio – Montepulciano
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Lo chef Mattia Putzulu del Ristorante L’Altro Cantuccio di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta “Sfumature di un carciofo”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Mattia Putzulu
Ristorante: L’Altro Cantuccio
Via di Gracciano nel Corso
53045 Montepulciano (SI)
Tel. 0578 758364
http://www.laltrocantuccio.it
info@laltrocantuccio.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il Gelato al Topinambur:
350 ml Latte intero
30 ml Panna
22 gr Latte in polvere
9 gr Glucosa (sosa)
50 gr Zucchero
4 gr Sale
2 Gr Farina di semi di carrube
300 gr topinambur
Per il Carciofo Fritto:
Carciofi
Olio di Semi
Farina di Riso o semola rimacinata
Acido Ascorbico
Sale
Per il Carciofo Grigliato:
Carciofi
Acido ascorbico
Olio Extravergine
Prezzemolo
Acqua
Per il Gel carciofi:
Scarti di carciofo (gambi e foglie esterne)
125 gr olio evo
250 ml acqua di cottura dei carciofi
gelespessa
sale
Per i Carciofi sott’olio:
Carciofi
Acido ascorbico
500 ml acqua
100 ml aceto vino bianco
100 gr vino bianco
5 bacche di ginepro
2 foglie alloro
Timo
Olio EVO
Per i Carciofi Fermentati:
Carciofi
Sale
Limone
Per la Polvere di carciofo:
50 gr Farina 00
50 gr farina di mandorle
50 gr zucchero di canna
35 gr olio evo
30 gr scarti di carciofo possibilmente parti del gambo
2 gr sale
Per la Crema di Topinambur:
1 cipolla
500 gr di topinambur
Olio Evo
Per il Carciofo concentrato:
Scarti del carciofo
Procedimento
Per il Gelato al Topinambur:
Unire latte, panna, latte in polvere e Glucosa, scaldare a 50 gradi, spengere la fiamma, aggiungere zucchero, sale e la farina di carrube frustando bene, riaccendere la fiamma e portare ad 85 °C, lasciar raffreddare e pesare.
Cuocere a vapore il topinambur sbucciato, frullare e far freddare, aggiungere metà del peso della base neutro gelato (Es. 1 kg di base 500 gr di topinambur) mixare bene con mixer ad immersione, setacciare e tenere una notte a riposo in frigo, il giorno dopo mantecare.
Per il Carciofo Fritto:
Pulire bene i carciofi, dividerli in 4 e metterli in acqua e acido ascorbico, infarinare leggermente e friggere a 150 gradi, asciugare bene salarli ed abbattere in negativo
Per il Carciofo Grigliato:
Pulire i Carciofi, mettere da parte le foglie esterne ed i gambi, dividerli in 4, marcare sulla griglia rovente, affumicare a freddo e confezionare i carciofi puliti sottovuoto con olio, un ciuffo di prezzemolo, aglio, sale e pepe, cuocere a 85 °C per 1 ora (diminuire i tempi a seconda della grandezza dei carciofi) abbattere e porzionare, al momento del servizio mettere il carciofo sulla griglia rovente e nappare con il concentrato di carciofo
Per il Gel carciofi:
Mettere in una pentola a bollire le foglie ed i gambi per un’ora, una volta stracotti, scolare e tenere da parte 250 grammi di acqua di cottura, frullare per 10 minuti l’acqua i carciofi e l’olio, regolare di sale, passare al setaccio e dare giusta consistenza con gelespessa, mettere in biberon
Per i Carciofi sott’olio:
Pulire i carciofi dividerli in 4 a metterli in acqua e acido ascorbico.
Portare a bollore l’acqua salata con l’aceto il vino il ginepro l’alloro e il timo, una volta a bollore inserire i carciofi, (pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura) appena riprende il bollore cuocere per 5 minuti ed abbattere in positivo subito, scolarli e confezionare sottovuoto o in un barattolo sterilizzato con olio evo uno spicchio d’aglio e timo
Per i Carciofi Fermentati:
Pulire i carciofi dividerli in 4, pesarli, metterli in acqua e acido ascorbico, scolare i carciofi, metterli in una bowl aggiungere il 3% di sale fino, mescolare bene, mettere in busta sottovuoto con uno spicchio di limone ogni busta, confezionare al 99% e mettere in un luogo caldo per 10 giorni, scolare dal liquido, mettere in un contenitore ermetico precedentemente disinfettato e riporre in frigo.
Per la Polvere di carciofo:
Frullare le farine con gli scarti del carciofo, aggiungere zucchero e sale, quando è ridotto tutto in polvere, ridurre la velocità e inserire l’olio a filo, stendere su tappetino di silicone e cuocere a 160 per 15 minuti finché non è completamente asciutto, una volta freddo frullare nuovamente.
Per la Crema di Topinambur:
Fare a julienne le 2 cipolle e stufare leggermente, inserire i topinambur alzare la fiamma e caramellare facendo attenzione a non bruciare la cipolla, ricoprire di acqua fredda e cuocere per circa un’ ora e mezza, frullare mettendo a filo un po’ di olio evo, setacciare e abbattere in positivo
Per il Carciofo concentrato:
Estrarre il carciofo, mettere il liquido ottenuto in un pentolino con acido ascorbico (1 gr ogni 500 gr di liquido ) aglio e timo e far ridurre del 50%, mettere il liquido in un barattolo ermetico ed usare per glassare il carciofo grigliato
Finitura ed impiattamento:
Al centro del piatto sotto mettere la crema di topinambur, dei puntini di gel di carciofo e spolverare con la polvere di carciofo, sopra la crema posizionare i quattro spicchi di carciofo con le differenti preparazioni: fritto, grigliato, sott’olio e fermentato, cercando di ricreare la forma di un carciofo intero, al lato posizionare una quenelle di gelato.
Buon appetito!