Ricetta “Sgombro del salinaro” – chef Salvatore Riontino – Canneto Beach2 – Margherita di Savoia
Share on Facebook!
Lo chef Salvatore Riontino del ristorante Canneto Beach2 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta “Sgombro del salinaro”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera
Regione: Puglia
Chef: Salvatore Riontino
Ristorante: Canneto Beach2
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
2 sgombri belli grossi freschi già sfilettati
4 patate medie di Margherita
4 cipolle bianche di Margherita igp
1 kg di sale delle saline di margherita
Pecorino romano dop
2 arance del Gargano – prepariamo il Succo
200 g di olio extravergine d’olio coratina
Mandorle filippo cea già tostate e schiacciate
Salicornia
Timo
Per la salsa:
500 g di zucchine piccole con fiore
2 cipolle bianche di margherita IGP
1 patate di margherita
Menta fresca
200 g di olio extravergine d’oliva coratina
Procedimento:
Finire di sfilettare lo sgombro.
Dividere ogni filetto in 4 liberandosi delle spine, marinarlo con olio sale e succo d’arancia e timo.
Poi preparare le cipolle al sale.
In una teglia vuota aggiungiamo il sale, le cipolle lavate, copriamo con l’altro sale bagnato e fare cuocere per 30 minuti
Mettere a cuocere in acqua calda le patate con poco sale.
Una volta cotte le cipolle le prendiamo e le togliamo dall’involucro duro. Avremmo la cipolla bella e pulita.
Le patate le speliamo e le mettiamo da parte nel frattempo mettiamo a cuocere la salsa di zucchine e fiori: in una casseruola mettiamo olio, cipolla e menta fresca, lasciamo che si insaporisca aggiungiamo le patate.
Copriamo con acqua e cuociamo a fuoco moderato fino a quando le patate sono cotte, nel frattempo tagliuzziamo le zucchine con i fiori e li aggiungiamo andiamo subito a mixare saliamo e la salsa è pronta.
In una pirofila con poco olio mettiamo la patata schiacciata con un forchetta, la assembliamo e aggiungiamo i 4 pezzi di filetto di sgombro, aggiungiamo la cipolla al sale, olio, pecorino romano e mandorle. Mettiamo in forno a 200 °C per 6 minuti.
La preparazione del piatto:
Salsa di zucchine e fiori, sopra adagiamo il pesce, la salicornia e un filo d’olio.
Buon appetito!