Ricetta Sgombro in olio cottura, zafferano delle Dolomiti e cipollotto – chef Raffaele Minute – Locanda Solagna – Quero Vas
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Lo Chef Raffaele Minute del ristorante Locanda Solagna di Quero Vas (BL) ci propone la sua ricetta dell’antipasto Sgombro in olio cottura, zafferano delle Dolomiti e cipollotto.
Categoria: Antipasto
Chef:
Raffaele Minute
Ristorante: Locanda Solagna
Piazza I Novembre, 2
32030 Quero Vas (BL)
Tel. 0439 788019
https://www.locandasolagna.it
info@locandasolagna.it
Ingredienti per 4 persone:
Per l’olio cottura:2 Sgombri nazionali medio-piccoliSalamoia “acqua di mare”Olio di semi di girasoleOlio extravergine d’olivaAneto o finocchietto a piacerePer la crema:1 patata novella1 cipollotto verde0,3 g pistilli di zafferano DolomitiFumetto di pesceSalePer i cipollotti in agrodolce:4 cipollotti rossi di Tropea100 g di vino bianco100 g acqua100 g aceto bianco7 g sale15 g zuccheroPer la spugna al prezzemolo:40 g prezzemolo90 g albume30 g zucchero8 g sale50 g farina
Procedimento:
Pulire gli sgombri e sfilettarli, togliere le spine centrali e sciacquarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Mettere i filetti ottenuti a marinare per 45 minuti in acqua di mare, trascorso il tempo scolarli e asciugarli delicatamente quindi appoggiarli in una pirofila e coprirli con una miscela al 50% di olio EVO e semi, aromatizzare con dei gambi di finocchietto e porre in forno a 60°C per 1 ora.
Tostare leggermente i pistilli di zafferano quindi metterne in infusione 2/3 per 90 minuti in un mestolo di fumetto di pesce. Far imbiondire il cipollotto in un pentolino con poco olio e sale quindi aggiungere le patate tagliate a fettine, tostare il tutto leggermente e portare a cottura aggiungendo di volta in volta del fumetto bianco. A cottura ultimata frullare le patate con il fumetto allo zafferano ottenendo una crema liscia, aggiustare di sale, setacciare il tutto ed aggiungervi i restanti pistilli, tenere in caldo a bagnomaria fino al servizio.
Pulire i cipollotti rossi quindi metterli in sacchetto sotto vuoto con una bagna agrodolce ottenuta facendo bollire e successivamente raffreddare, l’aceto, il vino, l’acqua il sale e lo zucchero. Cuocere i cipollotti in vuoto a 85°C vapore per 18 minuti quindi raffreddare in acqua e ghiaccio, lasciar riposare sottovuoto almeno 1 giorno.
Frullare insieme gli albumi, la farina, lo zucchero, il sale ed il prezzemolo sbollentato, setacciare il composto così ottenuto e caricarlo in un sifone, lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore capovolto. Cuocere le spugne in microonde usando degli stampini in carta da muffin, sformarle e spezzettarle in grosse briciole destinate ad essere essiccate.
Versare sul piatto la crema di zafferano tiepida decorando a piacere, adagiarvi al centro con la pelle rivolta verso l’alto il filetto di sgombro, sgocciolato e asciugato. Scolare i cipollotti dal liquido di governo e tagliarli a metà, strizzarli delicatamente e porli accanto lo sgombro. Completare con briciole croccati al prezzemolo e ciuffi di finocchietto selvatico.
Buon appetito!