Ricetta Shabu shabu di tonno in consommè di carne orientale – chef Marco Claroni – Osteria dell’Orologio – Fiumicino
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Ph. Andrea Federici
Lo chef Marco Claroni del ristorante Osteria dell’Orologio di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta dello Shabu shabu di tonno in consommè di carne orientale.
Chef: Marco Claroni
Ristorante: L’Osteria dell’Orologio
Via di Torre Clementina, 114
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 6505251
https://osteriadellorologio.net
osteriadellorologio@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di ossa di manzo
500 g di muscolo di manzo
500 g di lische di tonno essiccate
500 g di cipolla bianca
500 g di carote
8 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
10 bacche ginepro
100 g di aceto di champonzu
100 g di tosazu
40 g di salsa di soia
100 g di fave fresche
100 g di piselli freschi
8 asparagi
2 ravanelli
1 zucchina
100 g di filetto magro di tonno
100 g di ventresca di tonno
Olio di sesamo
20 g di semi di sesamo nero
200 ml olio evo
Sale
Procedimento:
Per la preparazione del brodo:
Far tostare le ossa di manzo in forno per 20 minuti a 200°.
In un pentolone stufare le cipolle per circa 20 minuti, aggiungere le carote e stufare per altri 20 minuti, aggiungere le ossa, il muscolo e le lische essiccate. Aggiungere acqua fino a coprire ll contenuto ed infine l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano. Lasciar sobbollire per circa 2 ore e mezza. Filtrare. Farlo freddare e sgrassarlo. Rimettere sul fuoco e ridurlo della metà. Infine aggiungere l’aceto di champonzu, il tosazu e la salsa di soia.
Per la preparazione del piatto:
Mondare le fave, i piselli, gli asparagi e la zucchina. Sgusciare le fave e i piselli, sbollentarli in acqua salata e freddarli velocemente. Sbollentare anche gli asparagi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, conservare le punte per la decorazione del piatto.
Tagliare la zucchina con il pelapatate e arrotolare le fettine a cilindro. Tagliare a fettine i ravanelli con la mandolina.
Tostare il sesamo nero in padella e metterlo nell’olio extra vergine d’oliva.
Tagliare a fettine di 2 mm il filetto di tonno, tagliare la ventresca a fette di 1 cm.
Scottare la ventresca dopo averla bagnata con la salsa di soia, per 30 secondi per lato.
Comporre il piatto ponendo gli ingredienti partendo dal tonno e dalla ventresca, unendo le verdure e infine il sesamo nero e il brodo.
Buon appetito!