Ricetta Snack di Margherita: pomodoro, Bufala e basilico – chef Luigi Coppola – Casa Coloni – Paestum
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Lo chef Luigi Coppola del ristorante Casa Coloni di Paestum (SA) ci propone la sua ricetta Snack di Margherita: pomodoro, Bufala e basilico.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Luigi Coppola
Ristorante: Casa Coloni
c/o Tenuta Duca Marigliano Boutique Hotel
Via Tavernelle, 86
84047 Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 721297
http://tenutaducamarigliano.it
info@casacoloni.eu
Ingredienti per 4 persone:Per la Pasta “Pizza” cannolo:200 gr farina20 gr zucchero20 gr strutto4 gr sale10 gr lievito birra80 gr acqua50 gr uova interePer la Spuma di mozzarella:150 mozzarella bufala150 gr siero mozzarella150 panna bufala2 gr Lecitina di sojaPer i Pomodorini canditi:250 gr pomodori2 gr sale2 gr zucchero cannaTimo qbBuccia arancia e limone qbPer il Pesto di Basilico:50 gr foglie di Basilico50 ml olio evo20 gr parmigiano grattugiato20 gr pecorino6 gr mandorleFoglia di basilico.
Procedimento:Per la Pasta “Pizza” cannolo:
Farina, zucchero, sale, acqua in planetaria tutti insieme.
A seguire aggiungere uova, lievito e in ultimo strutto. Far impasto liscio e far lievitare un’ora.
Stendere la sfoglia e avvolgerla su stampo pet cannolo.
Far lievitare per 30 minuti.
Friggere in abbondante olio.
Per la Spuma di mozzarella:
Frullare insieme. Filtrare con colino. Riempire sifone da mezzo litro.
Caricare con azoto. E far riposare tre ore almeno.
Per i Pomodorini canditi:
In una pentola di acqua bollente immergere pomodori per venti secondi.
Togliere da acqua e raffreddare.
Privare i pomodori della buccia e tagliare a meta
Condire con sale, zucchero e aromi.
Cuocere in forno a 80 gradi per 30 minuti.
Per il Pesto di Basilico:
Frullare tutto insieme e tenere in frigo per 1 ora.
Composizione del piatto:
Prendere il cannolo e farcire con spuma di mozzarella. Adagiare sul piatto al centro.
Guarnire il cannolo con pomodori canditi e qualche dadino di mozzarella.
A lato adagiare il pesto di basilico e concentrato di pomodoro fatto in casa.
Decorare con qualche fogliolina di basilico.
Buon appetito!
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