Ricetta Snack di Margherita: pomodoro, Bufala e basilico – chef Luigi Coppola – Casa Coloni – Paestum
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Lo chef Luigi Coppola del ristorante Casa Coloni di Paestum (SA) ci propone la sua ricetta Snack di Margherita: pomodoro, Bufala e basilico.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Luigi Coppola
Ristorante: Casa Coloni
c/o Tenuta Duca Marigliano Boutique Hotel
Via Tavernelle, 86
84047 Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 721297
http://tenutaducamarigliano.it
info@casacoloni.eu
Ingredienti per 4 persone:
Per la Pasta “Pizza” cannolo:
200 gr farina
20 gr zucchero
20 gr strutto
4 gr sale
10 gr lievito birra
80 gr acqua
50 gr uova intere
Per la Spuma di mozzarella:
150 mozzarella bufala
150 gr siero mozzarella
150 panna bufala
2 gr Lecitina di soja
Per i Pomodorini canditi:
250 gr pomodori
2 gr sale
2 gr zucchero canna
Timo qb
Buccia arancia e limone qb
Per il Pesto di Basilico:
50 gr foglie di Basilico
50 ml olio evo
20 gr parmigiano grattugiato
20 gr pecorino
6 gr mandorle
Foglia di basilico.
Procedimento:
Per la Pasta “Pizza” cannolo:
Farina, zucchero, sale, acqua in planetaria tutti insieme.
A seguire aggiungere uova, lievito e in ultimo strutto. Far impasto liscio e far lievitare un’ora.
Stendere la sfoglia e avvolgerla su stampo pet cannolo.
Far lievitare per 30 minuti.
Friggere in abbondante olio.
Per la Spuma di mozzarella:
Frullare insieme. Filtrare con colino. Riempire sifone da mezzo litro.
Caricare con azoto. E far riposare tre ore almeno.
Per i Pomodorini canditi:
In una pentola di acqua bollente immergere pomodori per venti secondi.
Togliere da acqua e raffreddare.
Privare i pomodori della buccia e tagliare a meta
Condire con sale, zucchero e aromi.
Cuocere in forno a 80 gradi per 30 minuti.
Per il Pesto di Basilico:
Frullare tutto insieme e tenere in frigo per 1 ora.
Composizione del piatto:
Prendere il cannolo e farcire con spuma di mozzarella. Adagiare sul piatto al centro.
Guarnire il cannolo con pomodori canditi e qualche dadino di mozzarella.
A lato adagiare il pesto di basilico e concentrato di pomodoro fatto in casa.
Decorare con qualche fogliolina di basilico.
Buon appetito!
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