Ricetta Soffice di patata Bologna, Montenegro, cioccolato e croccante di mandorle e nocciole – chef Lorenzo Venturelli – La Porta Restaurant – Bologna


Lo chef Lorenzo Venturelli del ristorante La Porta Restaurant di Bologna ci propone la sua ricetta del Soffice di patata Bologna, Montenegro, cioccolato e croccante di mandorle e nocciole.


Chef: Lorenzo Venturelli
Ristorante La Porta Restaurant
Piazza Vieira de Mello, 4
40128 Bologna
Tel. 051 4159491
www.laportadibologna.it
restaurant@laportadibologna.it






Ingredienti e preparazione:

Tortino patate:
cioccolato fondente 150 gr
Burro 80 gr
Farina 00 20 gr
Patate di Bologna DOP schiacciate asciutte 10 gr
Uova medie 2
Tuorli 1
Zucchero a velo 90 gr
Bacello di vaniglia 1
Zucchero di canna q.b.
Montare tutto assieme in planetaria e versare in pirottini imburrati e spolverati di zucchero di canna per cottura in forno ventilato a 170°C e 20% umidità per 10 minuti.

Spuma:
patate bollite 100 gr
panna 10 gr
proespuma a caldo 15 gr
Scaldare la panna e versare sopra le patate bollite con il proespuma, mixare e mettere in sifone con 2 cariche di crema.

Croccante:
cioccolato al latte 150 gr
burro 20 gr
frutta secca a piacere 50 gr
Portare in tempera il cioccolato al latte a 45°c, raffreddare a 27°c e riscaldare nuovamente a 30°c aggiungere burro e frutta secca tritata grossolanamente.






Salsa montenegro:
100 gr montenegro

1 gr di agaragar
Zucchero q.b.
Scaldare il Montenegro e aggiungere agar agar  miscelato con  poco zucchero, portare a ebollizione e raffreddare per una giornata. In seguito mixare leggermente.

 

Perle montenegro:
100 gr montenegro

5 gr agar agar
Zuchero q.b.
Olio di semi freddo per sferificazione q.b.
Procedere con lo stesso procedimento della salsa a differenza del raffreddamento che lo avremo con lo shock termico dell‘olio di semi freddo. Quindi con l’aiuto di una siringa senza ago andremo a versare piccole gocce all’interno dell’olio in una caraffa alta. Lavare le perle.

Impiattamento:
versare poca salsa come base, mettere il tortino caldo e la spume con sopra le perle. Guarnire con croccante.

Buon appetito!