Ricetta sogliola in potacchio, crema di patate arrosto e bietole – chef Stefano Ciotti – Nostrano * – Pesaro
Lo chef Stefano Ciotti del ristorante una stella Michelin Nostrano di Pesaro (PU) ci propone la sua ricetta della sogliola in potacchio, crema di patate arrosto e bietole.
Chef: Stefano Ciotti
Ristorante Nostrano 
Piazzale della Libertà, 7
61121 Pesaro (PU)
Tel. 0721 639813
www.nostranoristorante.it
info@nostranoristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
4 sogliole da 300 gr150 gr di pomodori datterini (per crema di pomodori appassiti)150 gr di patate1 cucchiaino da caffè di colatura di alici250 gr di acqua di cottura delle patateRosmarinoAglioOlio evo1 scalogno1 spicchio di aglioScorza di ½ limone450 gr di acqua naturale1 pomodoro fresco15/20 foglie di bietola fresca
Preparazione:
Per la crema di patate:
Pelare e tagliare le patate a cubi di 2×2 cm.
Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.
Per il potacchio:
Rosolare le spine delle sogliole e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino. Sfumare con vino bianco e aggiungere acqua naturale. Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.
Finitura e presentazione:
Sfilettare le sogliole lasciando le due metà intere e ricomporle.
Panarle nella farina tostata, ovvero precedentemente cotta in forno a 180 gradi per 8/10 minuti. Cuocere le sogliole nel burro chiarificato ambo i lati. Asciugarle con carta assorbente e salarle.
Ricoprire le sogliole con la crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro ottenuta frullando i pomodori datterini precedentemente appassiti in forno per 1 ora a 80 gradi.
Salare con il sugo di potacchio e servire con la bietola sbollentata arrotolata e condita con sale, olio e qualche goccia di limone.
Buon appetito!