Ricetta sogliola in potacchio, crema di patate arrosto e bietole – chef Stefano Ciotti – Nostrano * – Pesaro
Lo chef Stefano Ciotti del ristorante una stella Michelin Nostrano di Pesaro (PU) ci propone la sua ricetta della sogliola in potacchio, crema di patate arrosto e bietole.
Chef: Stefano Ciotti
Ristorante Nostrano 
Piazzale della Libertà, 7
61121 Pesaro (PU)
Tel. 0721 639813
www.nostranoristorante.it
info@nostranoristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
4 sogliole da 300 gr
150 gr di pomodori datterini (per crema di pomodori appassiti)
150 gr di patate
1 cucchiaino da caffè di colatura di alici
250 gr di acqua di cottura delle patate
Rosmarino
Aglio
Olio evo
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Scorza di ½ limone
450 gr di acqua naturale
1 pomodoro fresco
15/20 foglie di bietola fresca
Preparazione:
Per la crema di patate:
Pelare e tagliare le patate a cubi di 2×2 cm.
Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.
Per il potacchio:
Rosolare le spine delle sogliole e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino. Sfumare con vino bianco e aggiungere acqua naturale. Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.
Finitura e presentazione:
Sfilettare le sogliole lasciando le due metà intere e ricomporle.
Panarle nella farina tostata, ovvero precedentemente cotta in forno a 180 gradi per 8/10 minuti. Cuocere le sogliole nel burro chiarificato ambo i lati. Asciugarle con carta assorbente e salarle.
Ricoprire le sogliole con la crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro ottenuta frullando i pomodori datterini precedentemente appassiti in forno per 1 ora a 80 gradi.
Salare con il sugo di potacchio e servire con la bietola sbollentata arrotolata e condita con sale, olio e qualche goccia di limone.
Buon appetito!