Ricetta “Soqquadro, capretto, formaggio Bagoss e tartufo” – chef Maurizio Bufi – Il Fagiano – Gardone Riviera
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Lo chef Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Soqquadro, capretto, formaggio Bagoss e tartufo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Maurizio Bufi
Ristorante: Il Fagiano
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il Ragù di capretto:300 g polpa di capretto battuta a coltello1 costa di sedano1 carota1 cipolla bianca1 mela gialla200 ml fondo di capretto100 ml succo di mela1 bicchiere di vino biancoun mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, 2 bacche di ginepro, 1 anice stellato)olio d’oliva q.b.sale q.b.pepe q.b.Per la fonduta di Bagoss:100 g bagoss200 ml latte interoPer la finitura:200 g Soqquadro Verrigni8 foglie di scarola30 g uvetta10 g pinoli10 g tartufo nerogermogli misti q.b.
Procedimento:Per il Ragù di capretto:
pulire sedano, carota e cipolla.
Tagliare a brunoise le verdure.
Rosolare con un cucchiaio di olio in una pentola.
Aggiungere la mela pelata e tagliata a pezzi piccoli.
Rosolare per altri 5 minuti.
Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare.
Rosolare la polpa di capretto in una padella con dell’olio d’oliva.
Amalgamarlo con le verdure.
Cuocere per altri 10 minuti.
Aggiungere il fondo di capretto e il mazzetto di erbe aromatiche.
Lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa.
Regolare di sale e pepe.
Per la fonduta di Bagoss:
portare il latte a 70°C.
Aggiungere il Bagoss grattugiato.
Frullare in un robot da cucina a velocità minima.
Passare all’etamina.
Trasferire la fonduta in un pentolino.
Per la finitura:
mettere a bagno l’uvetta in acqua per circa 1 ora.
Scolarla e tenerla da parte.
Tostare i pinoli a 80°C per 3 ore.
Cuocere il Soqquadro in acqua bollente salata.
Saltare la scarola in padella rovente.
Disporre la pasta nel piatto, farcendola di ragù di capretto.
Terminare con la fonduta di Bagoss appena rigenerata, l’uvetta, i pinoli, la scarola, il tartufo nero e i germogli misti.
Buon appetito!