Ricetta spaghetti alle vinacce e fegati di colombaccio – chef Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo – Giglio – Lucca
Gli chef Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo del ristorante Giglio di Lucca ci propongono la loro ricetta degli spaghetti alle vinacce e fegati di colombaccio.
Chef: Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo
Ristorante Giglio
p.zza del Giglio 2
55100 Lucca
Tel. 0583 494058
www.ristorantegiglio.com
info@ristorantegiglio.com
Ingredienti per 4 persone:
Per lo spaghetto:
320 gr di Spaghetti del Pastificio dei Campi
800 gr di acqua di vinacce (1 kg di vinacce, 500 gr di acqua fredda)
30 gr vinacce
60 gr di riduzione di vino bianco
20 gr di burro
Per il paté di fegato:
320 gr di fegatini di colombaccio
80 gr scalogni
60 gr burro
40 gr fondo di colombaccio
65 gr porto
sale q.b.
Procedimento:
Preparare una brunoise di scalogni e soffriggerli nel burro.
Aggiungere quindi i fegatini, bagnare con il Porto, lasciar cuocere e infine aggiungere il fondo del colombaccio.
Frullare i fegatini e abbattere il paté impellicolato.
Cuocere per circa 5 minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata, finire poi la cottura in padella dentro l’acqua di vinacce correggendo l’acidità con la riduzione di vino bianco.
Arrivati a cottura, mantecare lo spaghetto e aggiustare di sapore.
Per completare il piatto, grattugiare a coprire i fegatini preparati in precedenza e spolverare con le vinacce tritate al coltello.
Buon appetito!