Ricetta Spaghetti di patate, cipolla e uova di trota – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia (AO) ci propone la sua ricetta degli Spaghetti di patate, cipolla e uova di trota.
Categoria: Antipasto
Chef:
Giacomo Lovato
Ristorante: Snowflake
Hotel Principe delle Nevi
Strada del Giomein, 46
Frazione Cervinia
11021 Valtournenche (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti per gli spaghetti di patate: 2 grosse patate gialleIngredienti per il brodo di cipolla:1 kg di cipolle bionde1 l di acquaIngredienti per la polvere di cipolla bruciata:2 cipolle biondeIngredienti per la finitura:burro q.b.Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b.20 g di uova di trota
Procedimento per gli spaghetti di patate:
Pelare le patate e ricavarne dei fili con il tagliaverdure a spirale. Cuocere gli spaghetti di patate così ottenuti per 30 secondi in acqua salata, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Procedimento per il brodo di cipolla:
Pelare le cipolle, tagliarle a metà e, senza l’uso di grassi, cuocerle sulla padella antiaderente fino a bruciacchiarle.
Dopo aver fatto raffreddare le cipolle, metterle nei sacchetti per sottovuoto e farle congelare per 24 ore, in modo da rompere le fibre.
Versare le cipolle ancora congelate in un pentolino, aggiungere l’acqua fredda, far sobbollire il brodo e lasciar cuocere per 5 ore.
Successivamente filtrare il tutto con un colino fine.
Versare il liquido ottenuto in un pentolino e far ridurre fino a ottenere 300 g di brodo di cipolla.
Procedimento per la polvere di cipolla bruciata:
Pelare le cipolle, tagliarle a pezzi e farle bruciare in una pentola antiaderente.
Mettere a seccare a 60°C e, in seguito, frullare fino a ottenere una polvere liscia.
Finitura:
In una padella versare il brodo di cipolla, aggiungere gli spaghetti, lasciare assorbire il brodo e poi mantecare con burro e Parmigiano Reggiano.
Impiattamento:
In una fondina fare un nido di spaghetti di patate, versare una cucchiaio di salsa della mantecatura degli spaghetti, cospargere con la polvere di cipolla bruciata e concludere il piatto con il topping di uova di trota.
Buon appetito!