Ricetta stellata Spaghetti al lievito, con achillea e spuma di artemisia – chef Heinrich Schneider – Terra ** – Sarntal – Sarentino
Ph. Joann Pai
Lo chef Heinrich Schneider del ristorante due stelle Michelin Terra di Sarntal – Sarentino (BZ) ci propone la sua ricetta degli Spaghetti al lievito, con achillea e spuma di artemisia.
Chef: Heinrich Schneider
Ristorante Terra 
Prati 21
39058 Sarentino (BZ)
Tel. 0471 623055
https://terra.place
info@terra.place
Ingredienti per l’impasto spaghetti:
50g lievito di birra
40g latte
1 uovo e 1 tuorlo (in tutto 80g )
1 cucchiaio d’olio d’oliva
300g farina di grano tenero
50g semola di grano duro
sale
Ingredienti per la spuma di artemisia:
300g patate farinose Bintje
475g latte
100g panna
15g di artemisia essiccata fresca
olio d‘oliva
Inoltre:
30g burro nocciola
10g piccole foglie di achillea
1 presa di stecca di cannella grattugiata fresca
buccia grattugiata di 1 lime
10g di verbena
pepe rosa e sale qb.
Procedimento:
Fate sciogliere il lievito con il latte mescolando e aggiungete il tuorlo le uova e il resto degli ingredienti.
Impastate bene per ottenere un impasto abbastanza liscio e duro. Mettete sotto vuoto l’impasto e fatelo riposare per 1 giorno in frigo.
Aprite la busta con l’impasto riposato e con una macchina da pasta fate gli spaghetti.
Per la spuma di artemisia spellate le patate, tagliatele a metà e fatele bollire in acqua salata. Mettete a bollire il latte e la panna, aggiungete l’artemisia e fatelo insaporire a fuoco spento.
Filtrate il latte, aggiungete le patate lesse, frullate tutto per bene e filtrate di nuovo. Versate adesso la crema ottenuta in un sifone per espuma e tenetelo pronto a caldo.
Bollite gli spaghetti per 50 secondi in acqua salata, riscaldate la padella con il burro nocciola e fate saltare gli spaghetti scolati con il pepe rosa, la verbena, la cannella, il limes e l’achillea. Aggiustate di sale.
Al centro del piatto spruzzate un punto di spuma di artemisia e poggiate sopra gli spaghetti arrotolati.
Buon appetito!