Ricetta “Spaghetto affumicato ed Abbucciato aretino” – chef Filippo Baroni – Ristorante Mater – Moggiona

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Lo chef Filippo Baroni del ristorante Mater di Moggiona (AR) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Spaghetto affumicato ed Abbucciato aretino”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua


Chef: Filippo Baroni
Pastry Chef: Andrè Rubino
Ristorante: Ristorante Mater
c/o Borgo I Tre Baroni
Via di Camaldoli, 52
52014 Moggiona di Poppi (AR)
Tel. 366 5035127
https://www.ristorantemater.it
info@ristorantemater.it






Ingredienti per 2 persone:

Per la pasta:
Spaghetto Mancini 150 gr

Per il sugo:
Pecorino Abbucciato aretino 100 gr
Aghi di Pino 500 gr






Procedimento:

Per l’acqua di Pecorino “Abbucciato aretino”:
Far sciogliere il pecorino grattato in 200 ml di acqua. Portare ad 85 gradi l’acqua mescolando sempre con una frusta. Far raffreddare e mettere in frigo. Lasciar riposare 24 ore.
La parte grassa del formaggio si sarà separata e affiorerà in superficie. Recuperare con un cucchiaio e mettere da parte. Filtrare la restante acqua di pecorino. Far restringere a fuoco molto basso per circa 1/3 e così ottenere un’acqua concentrata di abbucciato aretino.
Mettere da parte.

Per l’acqua aromatica di pino:
Lavare bene e pulire gli aghi di pino.
Inserirli dentro un distillatore in corrente di vapore. Ottenere così un’acqua aromatica di pino.
Mettere da parte e far riposare chiusa in barattolo almeno 48 ore.
Recuperare gli aghi di pino distillati in corrente di vapore. Farli asciugare bene in forno a 50 gradi. Mettere da parte.

Impiattamento:
Cuocere gli spaghetti molto al dente in acqua non salata ed una parte di acqua di pecorino.
Saltarli in padella con 50 ml di acqua di pecorino, 20 ml di acqua aromatica di pino e 1 cucchiaio di parte grassa di pecorino. Saltare bene. Mettere lo spaghetto in una ciotola con altri 15 ml di acqua di pecorino e ½ cucchiaio di parte grassa.
Mettere nella brace del Green Egg gli aghi di pino e una manciata di pepe nero ammollati in precedenza. Inserire la ciotola con gli spaghetti nel Green Egg e lasciar affumicare per un paio di minuti.
Tirare fuori, finire di mantecare e impiattare.

Note dello chef:
L’idea nasce dal mio amore per la pasta. Il voler mettere al centro come protagonista lo spaghetto e il mio luogo di appartenenza, il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Un piatto diretto, nudo, primitivo, senza sale né grassi aggiunti fatto con tre ingredienti.

Buon appetito!

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