Ricetta “Spaghetto di Gragnano, aglio, olio e peperoncino, parmigiano liquido, rafano fresco” – chef Francesco Mascheroni – Armani – Milano
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Lo chef Francesco Mascheroni del ristorante Armani/Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta di Pasqua “Spaghetto di Gragnano, aglio, olio e peperoncino, parmigiano liquido, rafano fresco”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Francesco Mascheroni
Ristorante: Armani/Ristorante Milano
Via Alessandro Manzoni, 31
20121 Milano
Tel. 02 88838703
www.armanihotelmilano.com
ristorante.milan@armanihotels.com
Ingredienti:
Per la pasta secca:
100 gr spaghetto di Gragnano “Pastificio Gentile “
Per il Parmigiano liquido:
Latte 100 gr
Parmigiano reggiano grattugiato 60 gr
Maizena sciolta in acqua fredda 1 cucchiaio (la dose è maggiore rispetto alla dose necessaria)
Per la base per la pasta:
1 spicchio aglio tritato
1 peperoncino rosso fresco
1 noce burro
1 scalogno tritato
Martini e Pernod per sfumare
Guarnizioni:
Rafano fresco pelato
Procedimento:
Per il Parmigiano liquido:
Far bollire il latte, legare con la maizena sciolta in acqua fredda fino ad arrivare ad una consistenza simile alla panna. Togliere dal fuoco e aspettare qualche istante che la temperatura scenda e con la frusta incorporare il parmigiano reggiano, aggiustare di sale e passare a chinoise fine.
P.s. nel caso risulti troppo liquida aggiungere altro parmigiano
Per la base per la pasta:
Fare un fondo di olio evo, burro, scalogno, aglio, peperoncino rosso a cubettino.
Sfumare con Martini bianco e Pernod, far evaporare e aggiungere del liquido di cottura della pasta quasi per formare un emulsione.
Finitura:
Scolare gli spaghetti e saltarli nella base bianca fino a creare un emulsione. Nella fondina aggiungere 2 cucchiai di parmigiano liquido, gli spaghetti arrotolati e in ultimo il rafano.
Il mio suggerimento:
se vi piace il caviale aggiungere 30 gr in cima alla pasta
Buon appetito!