Ricetta “Spaghetto di Gragnano, pecorino Carmasciano, limone, salvia e alici del Mediterraneo in due consistenze” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Spaghetto di Gragnano “Le selezioni”, pecorino Carmasciano 15 mesi Az. Agricola Flammia Giuseppe, limone, salvia e alici del Mediterraneo in due consistenze”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Cenone di capodanno
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per lo spaghetto:
600 g spaghetto
16 alici fresche già pulite
100 g burro d’alpeggio
1 limone
5 foglie di salvia
200 g pecorino carmasciano
100 g fumetto di pesce
Per la marinatura alici:
18 alici aperte a libro
25 g sale
25 g zucchero
10 g zucchero di canna
Olio, pepe q.b
Procedimento:
Per lo spaghetto:
In una padella sciogliere il burro assieme alle alici, una volta che il burro raggiunge il color nocciola sfumare con il fumetto di pesce. Regolare di gusto ed infine grattare con lo zester mezzo limone e la salvia. Cuocere lo spaghettone al dente, mantecare lo spaghetto con la salsa fino ad ottenere uno spaghetto ben mantecato.
Per marinatura alici:
Marinare le alici con il sale bilanciato spolverato sopra per 2 ore in frigo. Una volta marinate sciacquarle in acqua fredda e tamponarle con la carta assorbente. Condirle con poco olio e pepe nero.
Composizione del piatto:
al centro del piatto disporre un bel nido di spaghetto, condire con lo zest di limone, pecorino di Carmasciano e nappare lo spaghetto con la sua salsa infine 3 alici di numero sopra.
Buon appetito!