Ricetta “Spaghetto tiepido di grano saraceno, salmerino e le sue uova” – chef Pasquale Tozzi – Il Pescatore – Gardone Riviera
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Lo chef Pasquale Tozzi del ristorante Il Pescatore di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Spaghetto tiepido di grano saraceno, salmerino e le sue uova”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Pasquale Tozzi
Ristorante: Il Pescatore
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 porzioni:
240 g spaghetti di grano saraceno bio Italia
200 g tartare di salmerino alpino
120 g uova di salmerino
1 carota
1 gambo di sedano • 1 cipolla bianca
1⁄2 porro
1 scalogno
1 pomodoro San Marzano
1 peperoncino fresco
1 gambo di lemongrass
20 g sesamo misto bianco e nero • 1 spicchio d’aglio
10 g prezzemolo fresco • 10 g olio al peperoncino • 1 L acqua
50 g olio di semi
60 g salsa di soia
Procedimento:
Versare l’olio di semi in un’ampia casseruola in acciaio.
Aggiungere le verdure tagliate precedentemente a brunoise grossolana (sedano, carota, cipolla, scalogno, porro e pomodoro).
Tostare bene le verdure fino a quando i loro lati inizieranno a bruciare.
Aggiungere l’acqua, la salsa di soia, lo spicchio d’aglio e il gambo di lemongrass.
Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 20 minuti.
Coprire con un coperchio.
Far riposare fino a raffreddamento.
Filtrare.
Aggiungere il peperoncino fresco tagliato a julienne, l’olio al peperoncino e il sesamo precedentemente tostato a secco in pentola antiaderente.
Regolare di sale e pepe.
Lasciare il brodo in infusione per almeno un paio di ore.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente non troppo salata.
Scolarli e metterli in una bastardella di acciaio fredda.
Aggiungere la tartare di salmerino, 150 g di brodo, il prezzemolo tritato fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Mescolare vivacemente con una pinza così da creare un’emulsione con la pasta.
Per la finitura:
Posizionare i nidi di spaghetti al centro del piatto. Adagiare l’emulsione con un cucchiaio e le uova di salmerino.
Note dello chef:
Ho scelto questo piatto come simbolo della stagione estiva perché la ricetta si adatta bene ai climi caldi, per la freschezza degli ingredienti e per il sapore del pesce che, come suggerisce il nome, appartiene alla famiglia dei salmonidi e ha una carne così soda, tenera e magra, da essere conosciuta e apprezzata già alla Corte degli Asburgo.
Buon appetito!