Ricetta “Spaghetto monograno cotto in estrazione di guanciale, ostriche cotte alla brace, polvere di lime dell’Oman, burro alle alghe affumicato e cotenna di maiale croccante” – chef Domenico Volta – Santamonica – Genova
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Lo chef Domenico Volta del Ristorante Santamonica di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Spaghetto monograno cotto in estrazione di guanciale, ostriche cotte alla brace, polvere di lime dell’Oman, burro alle alghe affumicato e cotenna di maiale croccante”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Domenico Volta
Ristorante: Santamonica
Lungomare Lombardo, 27
16145 Genova (GE)
Tel. 010 5533155
https://www.santamonicagenova.it
santamonicagenova@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo (estrazione di guanciale):
Acqua 500 g
Guanciale 250 g
Cotenna 100 g
Vino bianco secco 100 g
Scalogno Julienne 100 g
Pepe in grani schiacciato 10 g
Su 500 g di brodo finito aggiungere:
Xantana 0,75 g
Colla di pesce 4 g
Per il burro alle alghe:
Burro 250 g
Katsobushi 1 cucch.
Alga nori 1 foglio arrostito
Per le ostriche cotte alla brace:
Ostriche Fin De Claire Special 8 pz
Per la polvere di lime affumicato:
Limoni 4
Per la cotenna:
cotenna di maiale 200 g
Procedimento:
Per il brodo (estrazione di guanciale):
cuocere sottovuoto a 85°C per un’ora e mezza.
Per il burro alle alghe:
Cottura 65°C per 4 ore
Per le ostriche cotte alla brace:
Aprire le ostriche, scalzarle e metterle sulla brace lasciandole nella conchiglia, facendole cuocere nella propria acqua.
Per la polvere di lime affumicato:
Lasciare i limoni vicino ad una fonte di calore per 15/20 g. Ossidandosi diventeranno neri. A quel punto pelarli, seccarli e frullarli per ottenere la polpa.
Per la cotenna di maiale:
Mettere la cotenna sottovuoto senza sovrapporla. Cuocere per 12 ore a 45°C.
Buon appetito!