Spaghetto, lumachine di mare, coriandolo – ricetta chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Spaghetto, lumachine di mare, coriandolo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:
Per l’olio di coriandolo:
200 g olio di semi di girasole
80 g di foglie di coriandolo fresco
5 g semi di coriandolo
Per le lumachine di mare:
1 kg lumachine di mare (già spurgate e cotte a vapore)
1 carota
1 costa di sedano
½ porro
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto aromatico (con rosmarino, timo, salvia)
q.b. acqua, sale grosso
Per il pesto di coriandolo e pinoli:
40 g foglie di coriandolo fresco
30 g pinoli
50 g olio di coriandolo precedentemente ottenuto
Per lo spaghetto:
280 g spaghetto Pastificio Massi
Procedimento:
Per l’olio di coriandolo:
frullare insieme le foglie e i semi di coriandolo con l’olio di semi di girasole per 5 minuti in un robot da cucina, a 70°C.
Congelare in abbattitore o in un freezer.
Quando l’olio è molto freddo, appoggiarlo su un’etamina e farlo sgocciolare.
Conservare l’olio in frigo all’interno di un contenitore.
Per le lumachine di mare:
svuotare le lumachine dal loro guscio, con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
Pulire il sedano, la carota e il porro tenendo da parte le parti che non saranno da utilizzare.
Fare una mirepoix.
Con tutti gli scarti, preparare un brodo, con acqua e sale grosso.
Stufare la mirepoix in un tegame di terracotta per circa 10 minuti.
Aggiungere le lumachine e sfumare con il vino bianco.
Ricoprire completamente le lumachine con il brodo appena ottenuto.
Cuocere per 20 minuti.
Aggiungere il mazzetto aromatico.
Cuocere per 20 minuti.
Scolare le lumachine dal liquido di cottura.
Con quest’ultimo, creare una salsa, facendolo ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata.
Conservare in un contenitore.
Per il pesto di coriandolo e pinoli:
pestare con il mortaio i pinoli, le foglie di coriandolo e l’olio di coriandolo, fino a ottenere un pesto.
Per lo spaghetto:
cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per 2/3 minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione.
Scolare, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.
In un piatto, aggiungere agli spaghetti un goccio della loro acqua di cottura e mantecando lentamente, sempre a filo, l’olio di coriandolo.
A mantecatura ultimata, aggiungere il pesto di coriandolo e pinoli.
Saltare gli spaghetti in padella per 1 minuto.
Finitura:
adagiare alla base del piatto le lumachine.
Aggiungere gli spaghetti.
Terminare con la salsa di lumachine ben calda.
Note dello chef:
la ricetta si caratterizza per un gusto intenso e unico, dato dalla persistenza del coriandolo, una materia prima da dosare per non sovrastare gli altri ingredienti, e dalla sapidità e mineralità delle lumachine di mare, con le quali si sposa benissimo, per le piccole dimensioni, il formato dello spaghetto.
Il gusto del condimento è quasi simile a quello di un ragù di pesce, ma dal sapore più distintivo e impattante.
Il piatto nella sua totalità, invece, è già un primo rimando all’estate e al mare.
Buon appetito!
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