Ricetta Spaghettone, cavolfiore arrostito, ricci di mare e mela – chef Francesco Mascheroni – Armani – Milano

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Lo chef Francesco Mascheroni del ristorante Armani/Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta dello Spaghettone, cavolfiore arrostito, ricci di mare e mela.


Chef: Francesco Mascheroni
Ristorante Armani/Ristorante Milano
Via Alessandro Manzoni 31
20121 Milano
Tel. 02 88838888
www.armanihotelmilano.com
milan@armanihotels.com






Ingredienti e preparazione:

Olio al curry:
400 gr olio semi
50 gr mela verde tagliata sottile
50 gr cipolla bianca tagliata sottile
½ lemograss tagliata sottile
2 cucchiai di curry in polvere
1 foglia di lime
Cuocere tutti gli ingredienti al bimby a 70°. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione 20 minuti. filtrare con un etamina.

Crema di cavolfiore:
1 cavolfiore
1 gr di curry
30 cl brodo di pollo
30 cl panna
Sale e pepe bianco
Suddividere le cimette di cavolfiore e sbollentarle per 3/4 minuti in acqua salata. Raffreddare in acqua fredda e scolare.
A parte portare a bollore la panna e il brodo di pollo, una volta raggiunto,il bollore aggiungere il curry e i cavolfiori e cuocere per 40 minuti. Frullare e aggiustare di sale e pepe. Passare allo chinoise fine. Far raffreddare completamente e se necessario aggiustare la densita con della panna ridotta. Terminare conn aggiunta di miso






Mela verde in osmosi:
Con lo scavino fare delle piccole sfere di mela verde pelata e metterle in un centrifugato di mela verde e limone. Passare 4 volte nel sottovuoto per creare il processo di osmosi

Ricci di mare freschi

Salsa ai ricci di mare emulsionata:
225 gr di burro
150 gr astice per bisque
50 gr di scalogno
3 spicchi d’aglio
150 gr pomodori freschi
10 cl di vino bianco
7 cl cognac
50 cl fumetto d’astice (bisque non legata)
30 cl fondo bianco di pollame
5 gr pepe nero in grani
½ mazzetto di basilico
20 ricci freschi (polpa pastorizzata in alternativa)
10 gr corallo d’astice
1 limone
Olio evo
100 gr finocchio
Tagliare l’astice in grossi pezzi. Rosolarlo in una pentola fondo spesso con olio evo, aggiungere burro e fare caramellare la polpa.

Unire gli scalogni e il finocchio a rondelle, i pomodori a spicchi e l’aglio schiacciato. Farli sudare senza che prendano colore. Deglassare con il cognac, poi con il vino e ridurre a glassa..

Coprire a filo con il fumetto di astice, il fondo di pollame e cuocere per 10 minuti a fuoco lento eliminando le impurità facendo attenzione a non sgrassare.

A fine cottura lasciare in infusione 20 minuti a bordo stufa con il pepe sminuzzato e il basilico. Passare al cinese fine

Frullare il resto del burro, la polpa dei ricci, il corallo e tutto il brodo filtrato. All’ultimo aggiungere il succo di limone ed emulsionare. Usare la parte schiumosa. Se serve aggiungere lecitina

Buon appetito!

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