Ricetta Spalla di cervo sigillata nel fieno, pino e oxalis, patè del suo fegato su koji di segale e pigna fermentata – chef Mirko Gatti – Radici Restaurant – San Fermo della Battaglia
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Lo Chef Mirko Gatti del ristorante Radici Restaurant di San Fermo della Battaglia (CO) ci propone la sua ricetta della Spalla di cervo sigillata nel fieno, pino e oxalis, patè del suo fegato su koji di segale e pigna fermentata.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Mirko Gatti
Ristorante: Radici Restaurant
Via H. Dunant, 1
22042 San Fermo della Battaglia (CO)
Tel. 349 0683973
http://www.radici-restaurant.it
info@radici-restaurant.it
Ingredienti:
Per la Spalla di cervo sigillata nel fieno:
1 spalla di cervo
fieno di alta montagna
Per le Cialde di koji di segale:
500 gr segale biodinamica di montagna
aspargillus orizae
Per il Patè di fegato di cervo:
1 kg di fegato di cervo
600 gr burro
150 gr vino d’orzo
150 gr vino di rabarbaro
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
10 uova
timo selvatico
garum di cervo
garum di trota
shoyu di semi di zucca
Per la Presentazione:
Pigne di pino mugo
olio di abete rosso
miso di rose
pasta di bacche di ginepro e sambuco
oxalis rossa
Procedimento:
Per la Spalla di cervo sigillata nel fieno:
Avvolgere la carne con il fieno e incendiare letteralmente;
ripetere l’operazione più volte su tutti i lati fino a quando la carne si sigilla perfettamente;
ripulire dai resti di fieno e fare riposare la carne;
Per le Cialde di koji di segale:
Cuocere la segale fino ad avere una consistenza “al dente”;
asciugare e raffreddare la segale;
inoculare la segale con le spore di aspargillus orizae;
fermentare 48 ore a 30 °C;
frullare con acqua per avere una pasta omogenea;
passare a colino e stendere in teglia;
disidratare e friggere;
Per il Pate’ di fegato di cervo:
Ridurre i vini insieme agli aromi;
filtrare e frullare con il fegato;
aggiungere burro e uova e amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo;
trasferire in una teglia e infornare a 100 °C per 15′;
raffreddare a temperatura ambiente;
passare a setaccio;
a questo punto aggiustare di sapore dando maggiore spinta umami aggiungendo i garum e la shoyu di semi di zucca;
Presentazione:
Tagliare la spalla a tartare;
condire con olio di abete rosso, acqua di funghi lacto-fermentati e una pasta di bacche di ginepro e sambuco;
alla base del piatto adagiare un cucchiaio di miso di rosa canina;
impiattare la tartare di spalla di cervo sigillata nel fieno;
guarnire con le pigne di pino mugo e coprire con le foglie di oxalis rossa;
Per la cialda di koji di segale:
Spennellare la cialda di koji con il patè di fegato di cervo e cospargere di farro soffiato (per dare diversi strati di croccantezza).
A fianco alla cialda servire la pigna fermentata, consigliando di mangiare tutto insieme, in modo che sapori e consistenze si leghino in un’unica cosa;
Note dello chef:
è un piatto dai sapori intensi ma bilanciati, nella tartare di spalla la leggera affumicatura si abbina con il fresco balsamico delle aghifoglie, l’umami dei garum con cui viene condita lega con la leggera acidità dell’oxalis rossa. Il tutto viene servito con una cialda di segale che ha una croccantezza quasi grezza che si abbina alla setosità del fegato di cervo e la pigna fermentata con il suo delicato sentore resinato chiude il cerchio.
Buon appetito!