Ricetta “Spigola bruciata, daikon e brodetto al cioccolato bianco” – chef Michele Iaconeta – Luisa Gourmet – Montagna
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante Luisa Gourmet di Montagna (BZ) ci propone la sua ricetta “Spigola bruciata, daikon e brodetto al cioccolato bianco”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: Luisa Gourmet
c/o Manna Resort
Vicolo Klamm 3
39040 Montagna (BZ)
https://www.mannaresort.it
info@mannaresort.it
Ingredienti per 4 persone:
Filetti di branzino 200 g
Daikon 32 fette
Anguria 500 g
Foie gras 45 g
Cioccolato bianco 45 g
Latte di cocco 200 g
Zenzero 20 g
Lemon gras 3 pz
Fiori di sambuco 40
Peperoncino jalapeño 1 piccolo
Sale, pepe qb
Lime 1
Aceto di limoni 10 gocce
Olio d’oliva q.b.
Procedimento:
Marinare la spigola con olio d’oliva, lime, sia buccia che succo, aceto, sale e pepe.
Mettere il daikon sottovuoto con acqua gassata a 45°C e per ogni litro d’acqua 25 g di sale.
Lasciamo in questa soluzione per 12 ore.
Per il brodetto:
centrifughiamo l’anguria e la facciamo decantare in un’etamina in modo che il succo rimanga in trasparenza.
Mettiamo in un pentolino con il foie gras, lemon gras, zenzero, latte di cocco e peperoncino.
Lasciamo ridurre di 2 terzi e poi aggiungiamo il cioccolato, sale e pepe e frulliamo tutto.
Nel frattempo tagliamo la spigola a cubetti e la bruciamo con un cannello.
Disponiamo nel piatto, con i petali di daikon, il suo brodetto e i fiori di sambuco.
Buon appetito!