Ricetta Spuma di topinambur, carciofini sott’olio e polveri vegetali – chef Alberto Basso – TreQuarti – Val Liona


Lo chef Alberto Basso del ristorante TreQuarti di Val Liona (VI) ci propone la sua ricetta della Spuma di topinambur, carciofini sott’olio e polveri vegetali.


Chef: Alberto Basso
Ristorante TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4
36040 Val Liona (VI)
Tel. 0444 889674
www.ristorantetrequarti.com
info@ristorantetrequarti.com





Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per la spuma di topinambur:
100 gr. di patate
70 gr. di olio Evo
250 gr. di topinambur arrostito
100 gr. di latte
sale q.b.
Procedimento:
Pulire i topinambur e lavarli, condirli con poco olio e metterli in forno a 200° per 50 minuti.
Quando pronti, frullarli assieme alle patate, precedentemente bollite, con olio e latte.
Setacciare con colino a maglia fina e mettere nel sifone. Aggiungere 2 cartucce di CO2 e tenerlo in acqua a 50°.

Ingredienti per i carciofini sott’olio:
20 carciofini
500 gr. aceto di vino bianco
500 gr. di vino bianco
Olio Evo
Sale q.b.
Procedimento:
Pulire i carciofini mantenendoli interi ed eliminando le foglie esterne più coriacee.
Portare a bollore l’aceto, vino e sale.
Immergere i carciofini per 10 minuti, scolarli e metterli ad asciugare a testa in giù per una notte sopra una tovaglia.
Disporli in maniera ordinata all’interno di un vaso e coprirli di olio Evo.






Ingredienti per le polveri vegetali:
1 kg. datterini
500 gr. capperi dissalati
200 gr. di foglie di sedano
5 cipolle di Tropea
Procedimento:
Pulire le cipolle, tagliarle a julienne e sbollentarle in acqua e aceto per 2 minuti, scolarle e asciugarle.
Tagliare i datterini a metà, scolare i capperi e lavare le foglie di sedano.
Mettere il tutto in essiccatore a 60° fino a che le verdure non risultano asciutte.
Frullarle con il bimby una ad una fino a ridurle in polvere.

Impiattamento:
Scolare un carciofino e asciugarlo, tagliarlo in 4 pezzi e disporlo su una fondina.
Coprirlo con la spuma di topinambur calda e per ultimo spolverare con le verdure in polvere.

Buon appetito!