Ricetta stellata “Airbag… pescato all’acqua pazza” – chef Luigi Salomone – Re Santi e Leoni * – Nola
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Lo chef stellato Luigi Salomone del ristorante Re Santi e Leoni * di Nola (NA) ci propone la sua ricetta “Airbag… pescato all’acqua pazza”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Luigi Salomone
Ristorante: Re Santi e Leoni 
Via Anfiteatro Laterizio, 92
80035 Nola (NA)
Tel. 081 2781526
https://resantieleoni.com
info@resantieleoni.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:500 gr farina 00300 gr di acqua10 gr lievito di birra3 gr polvere di alghe10 gr di salePer la spigola:4 tranci di spigola di mare da 110 grPer il fondo di spigola:300 gr di lische100 gr di pomodoroAglioOlio evoPrezzemolo50 gr succo di arancia20 gr zenzeroBasilico frescoPer il ripieno:100 gr di patate a cubetti gia cotte100 gr olive nere denocciolate100 gr pomodori secchi in olio50 gr alghe frescheBasilico.
Procedimento:Per la pasta:
Impastare e lievitare 12 ore
Per la spigola:
Tenere da parte le lische per il fondo
Per il fondo si spigola:
Tostare le lische in forno a 180°C per 10 minuti, trasferire in pentola con olio e pomodorini. Rosolare.
Aggiungere acqua e lasciar cuocere per 20 minuti.
Filtrare, aggiungere il succo di arancia e mettere in infusione alghe, zenzero e gli odori.
Filtrare.
Per il ripieno:
Stendere la pasta sottilissima, coppare 8 cerchi da 12 diametro.
Mettere su uno strato la spigola, patate, pomodoro secco, alghe e basilico.
Condire con olio e sale.
Coprire con un altro strato di pasta e ricoppare per chiudere bene tutti i lati.
Infornare a 200°C per 8 minuti, la sfoglia si gonfierà, tratterrà tutti i profumi e umidità al pesce.
Dopo cotto cannellare con una fiamma, spalmare un po’ di olio e spolverare con polvere di pomodoro e alghe.
Incidere al centro e versare la salsa di acqua pazza.
Buon appetito!