Ricetta stellata “Anguilla laccata all’abbamele, brodo di formaggio acido e pesto di limone” – chef Salvatore Camedda – SOMU * – Arzachena
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Ph. AROMI.group
Lo chef stellato Salvatore Camedda del ristorante SOMU * di Arzachena (SS) ci propone la sua ricetta “Anguilla laccata all’abbamele, brodo di formaggio acido e pesto di limone”.
Categoria: Antipasto
Chef:
Salvatore Camedda
Ristorante: SOMU 
Piazza due vele
07021 Baja Sardinia – Arzachena (SS)
Tel. 349 1200682
https://www.somu.it
info@somu.it
Ingredienti per 4 persone:
Per l’anguilla:4 filetti di anguilla (90 g ciascuno)AbbameleUn mazzo di cime di rapaPer il latte cagliato:1,5 l di latte500 ml di panna10 g di acido citrico (o succo di limone)Per il pesto di limoni:3 limoni80 g di zucchero200 g di acqua2 rametti di timo150 g di mandorle
Procedimento:Per il latte cagliato:
portare latte e panna a 92°C, aggiungere l’acido citrico e fare cagliare. Scolare la cagliata con un canovaccio. La parte solida andrà messa in una sac à poche, mentre la parte liquida sarà il brodo di formaggio acido.
Per il pesto di limoni:
separare le scorze dalla polpa. Le scorze andranno sbianchite, mentre la polpa privata dei semi andrà posta in una casseruola e fatta caramellare insieme allo zucchero. Deglassare con l’acqua e mettere in infusione le foglie di timo. Una volta freddo, frullare il composto di polpa di limone assieme alle scorze e alle mandorle.
Per l’anguilla:
arrostire i filetti di anguilla privati della pelle con un filo d’olio, successivamente spennellarne la superficie con l’abbamele e laccare in forno a 200°C per qualche minuto. A parte sbollentare le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e scalogno tritato.
Impiattamento:
Predisporre sulla base di un piatto piano il pesto di limoni, adagiarvici sopra il filetto di anguilla laccato e a lato le cime di rapa saltate. Fare qualche spuntone di latte cagliato e completare il piatto versandovi il brodo di formaggio acido, leggermente intiepidito, con l’aiuto di un bricchetto.
Buon appetito!