Ricetta stellata “Baccalà alla vicentina moderno” – chef Federico Pettenuzzo – La Favellina * – San Tomio di Malo
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Lo chef stellato Federico Pettenuzzo del ristorante una stella Michelin La Favellina * di San Tomio di Malo (VI) ci propone la sua ricetta “Baccalà alla vicentina moderno”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera
Regione: Veneto
Chef: Federico Pettenuzzo
Ristorante: La Favellina 
Via Cavaliere, 4/6
36034 Malo (VI)
Tel. 0445 605151
https://www.lafavellina.it
lafavellina@lafavellina.it
Ingredienti:
Brunoise di sedano, carota e cipolla 100 g
Trippe di baccalà 200 g
Brodo vegetale q.b.
Radice di prezzemolo 200 g
Olio di vinaccioli q.b.
Baccalà dissalato 100 g
Ravanello 2
Caviale di aringa 30 g.
Procedimento:
Far rosolare la brunoise di sedano, carota e cipolla in una casseruola.
Nel frattempo, tagliare a fette sottili le trippe di baccalà e inserirle una volta che la brunoise si è dorata.
Coprire poi con del brodo vegetale e cucinare fino al raggiungimento della cottura.
Usare le parti scartate del pesce (ritagli e ossa) per farne un brodo: filtrare e cuocere con la radice di prezzemolo.
Scolare poi quest’ultima e frullare quanto ottenuto insieme all’olio di vinaccioli.
Procedere finché non si ha raggiunto la consistenza cremosa desiderata.
Per l’impiattamento:
con l’aiuto di un cerchietto, creare un cerchio con la crema alla radice di prezzemolo appena ottenuta.
Procedere ponendo al suo interno un cucchiaio di trippe di baccalà, dopodiché chiudere il cerchio con altro baccalà dissalato e tagliato a sua volta a fettine sottili.
Tagliare a brunoise il ravanello.
Con quest’ultima, coprire il tutto e terminare con una semisfera di caviale di aringa.
Buon appetito!
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