Ricetta stellata “Branzino d’amo, finocchio, vaniglia e arselle” – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi
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Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis * dell’Hotel Principe Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Branzino d’amo, finocchio, vaniglia e arselle”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis 
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com
Ingredienti:
Trancio di branzino 130 gr
Finocchio marinato
Beurre blanc vaniglia e arselle
Chips di tapioca e pelli di branzino
Punte di finocchietto
Punte di finocchio di mare
Salsa finocchietto
Per il trancio di branzino:
Branzino d’amo
1 l di acqua
33 gr di sale
Per il finocchio marinato:
1 Finocchio
1 stecca di lemongrass
Rametti di timo
Anice stellato
Buccia di limone
30 gr di colatura di alici
20 gr succo di limone
60 gr olio extravergine di oliva
Per il Beurre blanc vaniglia e arselle:
70 gr burro
235 gr Finocchiaro
35 gr scalogno
1 spicchio aglio
160 ml vino bianco
45 gr limone
300 gr fumetto
500 ml acqua arselle
1 vaniglia
1 anice stellato
235 gr burro
0,8 gr xantana
Per le chips di tapioca e pelli di branzino:
200 gr tapioca in perle
600 gr fumetto di branzino
120 gr pelli di branzino
3 gr sale
3 gr aceto di mele
Procedimento:
Per il trancio di branzino:
Prendere il branzino, squamare, eviscerare e sfilettare, porzionare con un peso di circa 130 gr e chiudere sottovuoto con acqua di mare (1l di acqua e 33 gr di sale). Cuocere a 82 gradi nel roner per 8 minuti.
Per il finocchio marinato:
Tagliare il finocchio e disporre ogni pezzo in una busta sottovuoto. Per ogni busta contenente il finocchio aggiungere 1 rametto di timo, 1 buccia tagliata con il pelapatate di limone, 1/4 di stecca di lemongrass, e 1 pezzo di anice stellato.
In una bowl aggiungere la colatura di alici, il succo di limone e l’olio extravergine di oliva, emulsionare e mettere nelle bustine sottovuoto contenente il finocchio con tutti gli aromi. Chiudere 100% e cuocere in roner a 82 gradi per 10 minuti, raffreddare velocemente.
Al momento del servizio rigenerare e arrostire in padella.
Per il Beurre blanc vaniglia e arselle:
In una casseruola far sudare il finocchio con il burro, lo scalogno e lo spicchio di aglio, successivamente sfumare con vino bianco e succo di limone, una volta evaporato l’alcool aggiungere il fumetto, l’acqua di arselle, la vaniglia e l’anice stellato e lasciar cuocere, filtrare il tutto e aggiungere il burro e la xantana a montare.
Per le chips di tapioca e pelli di branzino:
Far bollire tutti gli ingredienti assieme per 45 minuti, togliere la metà del composto lasciando le pelli. Frullare bene la parte di composto con le pelli e aggiungervi il restante quantitativo delle perle cotte. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e asciugare in forno a 70°C per 4 ore. Soffiare in olio a 185°C prima di servirla.
Impiattamento:
Cuocere il branzino nell’acqua calibrata a 82 °C per 8 minuti e passarlo velocemente sulla brace per far sciogliere il grasso sotto pelle e prendere aroma.
Impiattare aggiungendovi salsa al finocchio di mare, il finocchio cotto sotto vuoto poi arrostito e la chips di tapioca con qualche erba di finocchio selvatico e finocchio di mare adagiata sopra.
Emulsionare il beurre blanc, aggiungervi le arselle pulite, e utilizzare la salsa ottenuta per salsare il branzino.
Buon appetito!
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