Ricetta stellata “Branzino d’amo, finocchio, vaniglia e arselle” – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi
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Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis * dell’Hotel Principe Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Branzino d’amo, finocchio, vaniglia e arselle”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis 
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com
Ingredienti:
Trancio di branzino 130 grFinocchio marinatoBeurre blanc vaniglia e arselleChips di tapioca e pelli di branzinoPunte di finocchiettoPunte di finocchio di mareSalsa finocchiettoPer il trancio di branzino:Branzino d’amo1 l di acqua33 gr di salePer il finocchio marinato:1 Finocchio1 stecca di lemongrassRametti di timoAnice stellatoBuccia di limone30 gr di colatura di alici20 gr succo di limone60 gr olio extravergine di olivaPer il Beurre blanc vaniglia e arselle:70 gr burro235 gr Finocchiaro35 gr scalogno1 spicchio aglio160 ml vino bianco45 gr limone300 gr fumetto500 ml acqua arselle1 vaniglia1 anice stellato235 gr burro0,8 gr xantanaPer le chips di tapioca e pelli di branzino:200 gr tapioca in perle600 gr fumetto di branzino120 gr pelli di branzino3 gr sale3 gr aceto di mele
Procedimento:Per il trancio di branzino:
Prendere il branzino, squamare, eviscerare e sfilettare, porzionare con un peso di circa 130 gr e chiudere sottovuoto con acqua di mare (1l di acqua e 33 gr di sale). Cuocere a 82 gradi nel roner per 8 minuti.
Per il finocchio marinato:
Tagliare il finocchio e disporre ogni pezzo in una busta sottovuoto. Per ogni busta contenente il finocchio aggiungere 1 rametto di timo, 1 buccia tagliata con il pelapatate di limone, 1/4 di stecca di lemongrass, e 1 pezzo di anice stellato.
In una bowl aggiungere la colatura di alici, il succo di limone e l’olio extravergine di oliva, emulsionare e mettere nelle bustine sottovuoto contenente il finocchio con tutti gli aromi. Chiudere 100% e cuocere in roner a 82 gradi per 10 minuti, raffreddare velocemente.
Al momento del servizio rigenerare e arrostire in padella.
Per il Beurre blanc vaniglia e arselle:
In una casseruola far sudare il finocchio con il burro, lo scalogno e lo spicchio di aglio, successivamente sfumare con vino bianco e succo di limone, una volta evaporato l’alcool aggiungere il fumetto, l’acqua di arselle, la vaniglia e l’anice stellato e lasciar cuocere, filtrare il tutto e aggiungere il burro e la xantana a montare.
Per le chips di tapioca e pelli di branzino:
Far bollire tutti gli ingredienti assieme per 45 minuti, togliere la metà del composto lasciando le pelli. Frullare bene la parte di composto con le pelli e aggiungervi il restante quantitativo delle perle cotte. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e asciugare in forno a 70°C per 4 ore. Soffiare in olio a 185°C prima di servirla.
Impiattamento:
Cuocere il branzino nell’acqua calibrata a 82 °C per 8 minuti e passarlo velocemente sulla brace per far sciogliere il grasso sotto pelle e prendere aroma.
Impiattare aggiungendovi salsa al finocchio di mare, il finocchio cotto sotto vuoto poi arrostito e la chips di tapioca con qualche erba di finocchio selvatico e finocchio di mare adagiata sopra.
Emulsionare il beurre blanc, aggiungervi le arselle pulite, e utilizzare la salsa ottenuta per salsare il branzino.
Buon appetito!
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