Ricetta stellata “Branzino d’amo, sedano rapa, salsa al lemongrass e basilico” – chef Alessandro Martellini – Suinsom * – Selva di Val Gardena
Lo chef stellato Alessandro Martellini del ristorante una stella Michelin Suinsom * di Selva di Val Gardena (BZ) ci propone la sua ricetta “Branzino d’amo, sedano rapa, salsa al lemongrass e basilico”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Alessandro Martellini
Ristorante: Suinsom 
c/o Hotel Tyrol **** S
Strada Puez, 12
39048 Selva di Val Gardena (BZ)
Tel. 0471 774100
https://www.tyrolhotel.it
info@tyrolhotel.it
Ingredienti:Branzino d’amo pezzatura 3 kg 30 gr di piselli crudi sgusciati 1 sedano rapa 3 pz funghi champignon panna fresca q.b. fumetto di pesce q.b. vongole lupini 200 gr lemongrass q.b. zenzero q.b.
Procedimento:Per il Branzino:
squamare il pesce e pulirlo molto bene dalle viscere, dopodiché sfilettare, spinare e porzionare a pezzi di 100/120 grammi.
Rosolare in padella antiaderente dalla parte della pelle, dopodiché girare il pesce e in padella aggiungere una noce di burro, aromi, timo, sale e pepe e ultimare la cottura.
Rosolare in padella con un filo di olio, sale e pepe il sedano rapa pelato e poi tagliato alto circa 4/5 millimetri, ultimare la cottura con un coperchio a fuoco lento (mantenere cottura croccante).
Per la salsa:
ridurre 200 gr di fumetto per metà, poi aggiungere 100 gr di panna, portare ad ebollizione, dopodiché aggiungere ad infusione per 30 minuti lemongras e zenzero.
Poi filtrare e regolare di sapidità e gusto con l’acqua delle vongole aperte precedentemente in casseruola con aglio, vino bianco e prezzemolo.
Guarnire il piatto con i funghi champignon crudi a lamelle e i piselli sgusciati.
Buon appetito!