Ricetta stellata “Burru rancidutu gelatu, frutta siccata” – chef Floriano Pellegrino e Isabella Potì – Bros’ * – Lecce
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Gli chef stellati Floriano Pellegrino e Isabella Potì del ristorante una stella Michelin Bros’ * di Lecce (LE) ci propongono la loro ricetta “Burru rancidutu gelatu, frutta siccata”.
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Floriano Pellegrino e Isabella Potì
Ristorante: Bros’ 
Via Degli Acaya, 2
73100 Lecce
Tel. 351 6615513
https://www.pellegrinobrothers.it/
info@pellegrinobrothers.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il gelato di burro:
85 g zucchero
45 g latte in polvere
1,2 g sale
25 g destrosio
1 g pro-crema
450 g latte
13 g glucosio
2 g gelatina
100 g panna
100 g burro rancido
Per la cera di api:
1 kg di cera di api
Per il mix di frutta liofilizzata:
10 g lampone liofilizzato
5 g mirtillo liofilizzato
5 g more liofilizzato
8 g amarena liofilizzato
2 g ananas liofilizzato
0,5 g fiore di calendula
0,5 g fiore blue
5 g kiwi liofilizzato
Procedimento:
Mescolare lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il destrosio e pro-crema in una ciotola e mettere da parte.
Versare il latte e il glucosio liquido in una casseruola e scaldare a 40°C.
Aggiungere gli ingredienti secchi precedentemente mescolati al latte e glucosio e scaldare a 82°C mescolando con la frusta.
Togliere la miscela dal fuoco e aggiungere la panna, poi la gelatina e solo dopo il burro.
Mixare con frullatore a immersione e colare.
Mettere in pacojet e passare prima di riempire le bowl di cera.
Quindi dosare il gelato nella cupola di cera di api e, con una piccola spatola, togliere il gelato in eccesso e congelare di nuovo.
Una volta congelate, sformate le mezze sfere ghiacciate e mettetele insieme per formare una sfera. Conservarli in un contenitore ermetico in congelatore a -14°C.
Per il mix di frutta liofilizzata:
Tagliare/rompere tutta la frutta in piccoli pezzi da circa 3 mm.
Mescolare il tutto
Elaborazione:
Facciamo un bagno maria, aggiungiamo la cera di api nella bowl, e lasciamo sciogliere.
Con l’aiuto di un mestolo piccolo aggiungere allo stampo a forma di semisfera un po’ di cera alla volta fin quando non otteniamo una cupola perfetta spessa circa 5mm.
Impiattamento:
Tagliare le sfere con un filo di ferro da formaggio e passare la parte tagliata nel mix di frutti
Buon appetito!
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