Ricetta Stellata “Canocchie, capocollo, fave” – chef Michele Minchillo – Vitium Restaurant * – Crema

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Lo chef stellato Michele Minchillo del ristorante una stella Michelin Vitium Restaurant * di Crema (CR) ci propone la sua ricetta “Canocchie, capocollo, fave”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera


Chef: Michele Minchillo
Ristorante: Vitium restaurant
Via Ginnasio, 4
26013 Crema (CR)
Tel. 0373 225703
https://vitiumrestaurant.it
info@vitiumrestaurant.it






Ingredienti per 4 persone:

8 canocchie
100 g fave fresche
40 g asparagi di mare
q.b. sale fino
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. limone

Per il brodo di capocollo:
200 g capocollo di Martina Franca
6 cipolle
q.b. sale fino
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva

Per la finitura:
20 g alghe Kombu
q.b. olio di semi di arachide






Procedimento:

pulire le canocchie, mantenendole intere.
Condirle leggermente con olio, sale, pepe, limone e conservare da parte.
Pulire le fave dal baccello.
Sbianchirle in acqua calda bollente leggermente salata per due minuti circa.
Immergerle subito in acqua fredda per interrompere la cottura.
Rimuovere la pelle e condirle con olio, sale e pepe.
Ripetere lo stesso procedimento con gli asparagi di mare, prima sbianchendoli in acqua calda e poi condendoli con olio, sale e pepe.

Per il brodo di capocollo:
tostare le cipolle in forno a 220°C per 20 minuti circa.
Tagliare il capocollo a tocchetti grandi e metterlo a cuocere in una casseruola, insieme alle cipolle e a un filo d’olio.
Aggiungere acqua fino a coprire.
Lasciare ridurre per tre quarti (ci vorranno due ore circa), fino a ottenere un risultato quasi caramellizzato.
Filtrare e aggiustare di sale e pepe.

Per la finitura:
friggere le alghe Kombu in olio di semi di arachide a 180°C, rendendole croccanti.
Impiattare, disponendo sul piatto prima le canocchie, poi le fave, quindi gli asparagi di mare e infine le alghe croccanti.
Concludere con il brodo di capocollo caldo.

Buon appetito!

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