Ricetta stellata “Capasanta, olio al nasturzio, riduzione di clementina, mandorle amare“- chef Marco Lagrimino – L’Acciuga* – Perugia
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Lo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante una stella Michelin L’Acciuga * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Capasanta, olio al nasturzio, riduzione di clementina, mandorle amare”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: L’Acciuga 
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
Tel. 075 6975424
https://www.lacciuga.net
info@lacciuga.net
Ingredienti:
Capesante
Per l’olio al nasturzio:
100 gr foglie di nasturzio
100 gr olio di vinacciolo
Per la riduzione di clementina:
500 gr di clementine
Per le mandorle amare:
100 gr di mandorle amare
Procedimento:
Per l’olio al nasturzio:
Inserire nel bimby sia le foglie che l’olio, frullare a velocità 7 per 7 minuti. Filtrare.
Per la riduzione di clementina:
Passare le clementine sbucciate alla centrifuga. Filtrare. Ridurre a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza caramellata.
Per le mandorle amare:
Tostare le mandorle e tritare grossolanamente al coltello.
Impiattamento:
Scottare le capesante direttamente su di un pezzo di carbone. Tagliare a metà e predisporre sul piatto in due file. Con un biberon versare la riduzione di clementine sopra le capesante.
Condire con l’olio al nasturzio ed un pizzico di sale. Aggiungere mandorle amare, foglie e petali di nasturzio.
Buon appetito!