Ricetta stellata “Caramelle di Natale” – chef Alberto Toé – Horto Restaurant * – Milano
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Lo chef stellato Alberto Toé del ristorante una stella Michelin Horto Restaurant * di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Caramelle di Natale”.
Categoria: Primo Piatto
Stagione: Natale
Chef: Alberto Toé
Ristorante: Horto Restaurant 
Via San Protaso, 5
2012 Milano (MI)
Tel. 02 36517496
https://hortorestaurant.com
ciao@hortorestaurant.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta uva:
250 g farina 00
20 g albume
90 g succo d’uva ridotto
Per la pasta all’uovo:
250 g farina
2 uova
Acqua q.b.
Per il ridotto rapa rossa:
2 kg di rapa rossa cruda
Per il ripeno di Taleggio:
250 g taleggio
150 g panna 32%
5 g maizena
Sale q.b.
Procedimento:
Impastiamo separatamente i due panetti e lasciamo riposare per 30 minuti in frigo coperti da un panno.
Stendiamo i due impasti ad un spessore di 2 mm, poi andiamo a comporre una sfoglia alternando i due fogli, arrivando ad uno spessore di circa 5 cm tagliamo a coltello come fosse una fetta di salame, e poi cominciare a sfogliare.
Tagliare a quadrati di circa 5 cm, riempire e girare come una caramella.
Per il ripieno, fare una fonduta portando a 37 gradi e mettere in sac à poche.
Centrifugare le rape e ridurre il liquido del ½ che servirà come fondo delle caramelle
Note dello chef:
È un piatto nato pensando al Natale come momento dedicato ai bambini; abbiamo concepito un piatto che ricordasse i colori rossi, creando una caramella con la rapa, ripiena di formaggio. Ci siamo dedicati di nuovo alla pasta ripiena, parte della grande tradizione italiana. Abbiamo usato ingredienti dell’inverno (il formaggio cotto mi ricorda molto la montagna e le sciate), traducendoli in chiave infantile.
Buon appetito!