Ricetta stellata “Carciofo, uovo e patata” – chef Domingo Schingaro – Due Camini * – Savelletri di Fasano

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Lo chef stellato Domingo Schingaro del ristorante una stella Michelin Due Camini di Savelletri di Fasano (BR) ci propone la sua ricetta “Carciofo, uovo e patata”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua


Chef: Domingo Schingaro
Ristorante: Due Camini
c/o Borgo Egnazia Resort
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel. 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it
due.camini@borgoegnazia.com






Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi
2 noci fresche con mallo
100 gr Cynar ristretto
4 uova
400 g di patate
200 g di burro
400 g di latte
Sale q.b.
Succo di 1 limone
Amaranto






Procedimento:

Pulire bene il carciofo svuotando la parte interna e tenendo il cuore e il gambo, conservarlo poi a bagno in acqua e succo di limone.
Cuocere successivamente a vapore per 8/10 minuti.

Per il ripieno del carciofo:
una volta cotto, tagliare a cubetti la parte del gambo, aggiungere le noci con il mallo sempre tagliate a quadretti.
Condire successivamente il tutto con fiocchi di sale e Cynar ristretto (far bollire il Cynar a fuoco lento fino ad evaporazione e riduzione).

Per le chips di patate:
utilizzare una mandolina per fare delle sfoglie di patate e friggerle in olio a 180°C.

Per la purea di patate:
lessare le patate con buccia per circa 15 minuti, scolarle, rimuovere la pelle e schiacciarle eliminando tutti i grumi.
Versare pian piano latte caldo e aggiungere il burro per mantecatura.

Per i Popcorn di amaranto:
mettere l’amaranto in una padella, aspettare che si gonfi e salare a caldo.

Impiattamento:
Sistemare la chips di patate come involucro della purea.
Posizionare al centro il carciofo ripieno e adagiare in superficie il tuorlo crudo con una spolverata di popcorn di amaranto.

Buon appetito!

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