Ricetta stellata “Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive” – chef Maurizio Bufi – Il Fagiano * – Gardone Riviera
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Lo chef stellato Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano * del Grand Hotel Fasano & Villa Principe *****L di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Maurizio Bufi
Ristorante: Il Fagiano 
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il luccio mantecato:200 gr polpa di luccio30 gr cipolla bianca20 gr scalogno1 spicchio d’aglio200 ml panna vegetale50 gr olio extra vergine d’oliva1 foglia di alloroScorza grattugiata di mezzo limone2 rametti di timo2 rametti di rosmarinoQ.b. sale e pepe biancoPer la spuma di patata affumicata:200 gr patate200 gr bevanda vegetale di risoQ.b. sale, pepe bianco e trucioli di ulivoPer le cartellate:150 gr farina 0050 gr semola rimacinata2 tuorli1 uovoPer l’olio verde al porro:50 gr olio di semi15 gr foglie di prezzemolo15 gr porro parte verdePer la finitura:12 foglie di cappero in salamoia12 olive taggiasche disidratateQ.b. limone candito, polvere di capperi e foglie di origano fresco
Procedimento:Per il luccio mantecato:
Mettere il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocerlo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrarre il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento.
Pulire il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte.
In una pentola in acciaio, mettere l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato.
Fare imbiondire sul fuoco. Aggiungere la polpa di luccio.
Stufare per qualche minuto, poi aggiungere il liquido di cottura e la panna vegetale.
Cuocere fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Far raffreddare.
Trasferire il luccio in una planetaria mantecare aggiungendo a filo l’olio Evo.
Terminare con sale, pepe e scorza di limone.
Tenere da parte.
Per la spuma di patata affumicata:
Lessare le patate in acqua e sale. Tagliare a pezzi e trasferire in una ciotola.
Affumicare con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti.
Trasferire le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungere il latte vegetale caldo.
Frullare per 3 minuti alla massima potenza. Regolare di sale e pepe.
Trasferire il composto in un sifone inserendo la prima carica.
Lasciare riposare la spuma.
A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserire la seconda carica.
Conservare il sifone durante il servizio a bagnomaria.
Per le cartellate:
In un’impastatrice, inserire le farine, l’uovo e i tuorli. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido.
Stendere la pasta alla macchina.
Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm.
Pizzicare le estremità.
Modellarle in modo da formare un cerchio perfetto. Riservare in frigorifero.
Per l’olio verde al porro:
Lavare e sfogliare il prezzemolo.
Tagliare la parte verde del porro. Lavare.
Asciugare bene il porro e il prezzemolo.
In un mixer, frullare tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferire il composto in una pentola.
Scaldare sul fuoco fino a 100°C. Filtrare il tutto con un’etamina.
Conservare l’olio in frigorifero, per preservare la sua lucentezza.
Per la finitura:
Cuocere le cartellate in acqua e sale. Posizionare la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiare sopra le cartellate. Riempire gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminare con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
Buon appetito!