Ricetta stellata “Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive” – chef Maurizio Bufi – Il Fagiano * – Gardone Riviera
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Lo chef stellato Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano * del Grand Hotel Fasano & Villa Principe *****L di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Maurizio Bufi
Ristorante: Il Fagiano 
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il luccio mantecato:
200 gr polpa di luccio
30 gr cipolla bianca
20 gr scalogno
1 spicchio d’aglio
200 ml panna vegetale
50 gr olio extra vergine d’oliva
1 foglia di alloro
Scorza grattugiata di mezzo limone
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
Q.b. sale e pepe bianco
Per la spuma di patata affumicata:
200 gr patate
200 gr bevanda vegetale di riso
Q.b. sale, pepe bianco e trucioli di ulivo
Per le cartellate:
150 gr farina 00
50 gr semola rimacinata
2 tuorli
1 uovo
Per l’olio verde al porro:
50 gr olio di semi
15 gr foglie di prezzemolo
15 gr porro parte verde
Per la finitura:
12 foglie di cappero in salamoia
12 olive taggiasche disidratate
Q.b. limone candito, polvere di capperi e foglie di origano fresco
Procedimento:
Per il luccio mantecato:
Mettere il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocerlo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrarre il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento.
Pulire il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte.
In una pentola in acciaio, mettere l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato.
Fare imbiondire sul fuoco. Aggiungere la polpa di luccio.
Stufare per qualche minuto, poi aggiungere il liquido di cottura e la panna vegetale.
Cuocere fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Far raffreddare.
Trasferire il luccio in una planetaria mantecare aggiungendo a filo l’olio Evo.
Terminare con sale, pepe e scorza di limone.
Tenere da parte.
Per la spuma di patata affumicata:
Lessare le patate in acqua e sale. Tagliare a pezzi e trasferire in una ciotola.
Affumicare con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti.
Trasferire le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungere il latte vegetale caldo.
Frullare per 3 minuti alla massima potenza. Regolare di sale e pepe.
Trasferire il composto in un sifone inserendo la prima carica.
Lasciare riposare la spuma.
A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserire la seconda carica.
Conservare il sifone durante il servizio a bagnomaria.
Per le cartellate:
In un’impastatrice, inserire le farine, l’uovo e i tuorli. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido.
Stendere la pasta alla macchina.
Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm.
Pizzicare le estremità.
Modellarle in modo da formare un cerchio perfetto. Riservare in frigorifero.
Per l’olio verde al porro:
Lavare e sfogliare il prezzemolo.
Tagliare la parte verde del porro. Lavare.
Asciugare bene il porro e il prezzemolo.
In un mixer, frullare tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferire il composto in una pentola.
Scaldare sul fuoco fino a 100°C. Filtrare il tutto con un’etamina.
Conservare l’olio in frigorifero, per preservare la sua lucentezza.
Per la finitura:
Cuocere le cartellate in acqua e sale. Posizionare la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiare sopra le cartellate. Riempire gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminare con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
Buon appetito!