Ricetta stellata “Coniglio alla ligure” – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi * – Ventimiglia
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Lo chef stellato Enrico Marmo del ristorante una stella Michelin Balzi Rossi * di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Coniglio alla ligure”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi 
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per le cosce di coniglio marinate:
4 cosce di coniglio
500 g vermentino
50 g zucchero
80 g sale grosso
20 g pepe nero di sarawak
Per il fondo di coniglio alla ligure:
100 g cipolla bionda
10 g aglio di vessalico
2 l acqua fredda
Q.b. olio evo
Q.b. Vermentino
Q.b. sale
Per la finitura
Q.b. olio evo taggiasco
Q.b. burro
30 g pasta di limone ligure
20 g pinoli liguri tostati
30 g olive taggiasche essiccate
50 g misticanza selvatica aromatica (tarassaco, ombelico di venere, rucola selvatica, fiori di aglio orsino, fiori di rucola selvatica, melissa, dragoncello, basilico, borsa pastore, caglio)
Procedimento:
Per le cosce di coniglio marinate:
preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti.
Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa.
Marinarle per 24 ore nella salamoia.
Scolare e asciugare con un panno.
Per il fondo di coniglio alla ligure:
in una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale.
Quando sono leggermente colorate, sfumare con il vermentino.
Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l’aglio.
Coprire con l’acqua fredda.
Infornare per 2 ore a 170°C.
Passato il tempo di cottura,
filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.
Per la finitura:
rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro.
A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60°C.
Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli per piatto e le olive.
Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto.
Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.
Buon appetito!