Ricetta stellata “Coregone marinato, in ceviche con sedano” – chef Egon Heiss – Prezioso * – Merano
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Lo chef stellato Egon Heiss del ristorante una stella Michelin Prezioso * dell’ hotel Castel Fragsburg di Merano (BZ) ci propone la sua ricetta “Coregone marinato, in ceviche con sedano”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Egon Heiss
Ristorante: Prezioso 
c/o Hotel Castel Fragsburg *****
via Fragsburg, 3
39012 Merano (BZ)
Tel. 0473 244071
http://www.fragsburg.com
info@fragsburg.com
Ingredienti:
Un filetto di coregone
Per la marinatura:
120 g di sale
80 g di zucchero di canna
Per il ceviche:
450 g di cipolla bianca sbucciata e tritata finemente
100 ml di succo di lime
100 ml di succo d’arancia
200 ml di succo di limone
1 piccolo gambo di citronella tritato finemente
5 gambi di coriandolo tritati finemente
2 fette sottili di zenzero fresco
Sale
Un pò di sedano
Foglie chiare di sedano
Erbe fresche come cerfoglio e aneto
Procedimento:
Mescolare il sale e lo zucchero per la marinatura.
Dopodiché ricoprire generosamente il filetto di pesce su entrambi i lati con la marinatura e lasciare marinare per 2 ore, sciacquare brevemente e asciugare.
Per il ceviche, mescolare i succhi con la cipolla, salare, mescolare con zenzero, coriandolo e citronella. Infine per un buon risultato lasciare riposare per un giorno in frigorifero e poi passare finemente.
Tagliare il pesce a strisce e adagiarlo in un piatto profondo e decorare generosamente con il brodo di ceviche, le erbe fresche e il sedano.
Servire.
Buon appetito!