Ricetta stellata “Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde” – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi
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Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis * di Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis 
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il rabarbaro cotto:
80 g rabarbaro
100 g succo di rabarbaro
50 g zucchero
50 g glucosio
Per la fragola fermentata:
100 g fragole fresche
2 g zucchero
1 g sale
35 giorni di fermentazione controllata
Per il cremoso alla torta di riso:
500 g panna
25 g zucchero
2 anice stellato
½ bacca di vaniglia
20 g riso basmati
4 g colla di pesce
45 g tuorli
15 g zucchero
20 g cioccolato bianco
Per le chips rabarbaro:
25 g centrifuga di fragole
20 g centrifuga di rabarbaro
15 g glucosio
Per le chips kefir:
100 g kefir
25 g glucosio
0,6 g xantana
Per il sorbetto alla mela verde e caffè:
300 g centrifuga di mela verde
200 g acqua
65 g zucchero
30 g glucosio
6 g chicchi di caffè
Per il crumble al kefir:
200 g zucchero
100 g kefir di latte
380 g farina
120 g farina di mandorle
50 g burro
Procedimento:
Per il Rabarbaro cotto:
Ottenere uno sciroppo dagli zuccheri e il succo di rabarbaro da mettere poi sottovuoto con i bastoncini di rabarbaro da 20 g l’uno. Cuocere a 65°C per 35 minuti e lasciar raffreddare. Versare tutto in una casseruola e far caramellare il rabarbaro a fuoco vivo.
Per il Cremoso alla torta di riso:
Far caramellare lo zucchero e aggiungervi panna, anice e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare. Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento. Far stabilizzare per 7 ore, poi montare con una frusta.
Per le Chips di rabarbaro:
Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.
Per le Chips kefir:
Miscelare gli ingredienti e far seccare a 63 °C per 3 ore.
Per il Sorbetto alla mela verde e caffè:
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Lasciare il caffè in infusione per 15 minuti, poi filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo sciroppo al succo di mela e abbattere di temperatura a -18, passare al pacojet secondo necessità.
Impiattamento:
Si vengono a creare tre unità, posizionate come a triangolo sul piatto. Sulla prima, una base di crumble al kefir, con sopra il sorbetto alla mela verde e caffè, rifinita con chips di rabarbaro. La seconda, è composta da cremoso alla torta di riso, rabarbaro cotto e chips al kefir. Per la terza, una porzione di cremoso alla torta di riso coperta da fettine della fragola fermentata e rifinita con chips di rabarbaro e kefir.
Note dello chef:
La torta di riso è un simbolo della tradizione dolciaria Versiliese, con le tonalità del caramello e gli aspetti floreali di vaniglia e fiori d’arancio. Per questo le ho dedicato un piatto che rende le varie consistenze con eleganza e cattura in sé i sapori stagionali, quali la prima fragola della stagione lasciata fermentare, il rabarbaro caramellato e un sorbetto alla mela e caffè che rende il tutto una colazione in Versilia.
Il cremoso di torta di riso ci rimanda ai gusti della memoria , legati alla tradizione dolce e profumata dei fornai di paese di Massa e Carrara. Accompagnato dalle fragole fermentate e kefir che sfruttano l’evoluzione del tempo come ingrediente, fondamentale anche nella vita. Il rabarbaro candito ci riporta ai toni vellutati e confortevolmente aromatici della natura mentre i suoi veli croccanti e il sorbetto ci stimolano nella scoperta e nel gioco del piatto stesso.
Buon appetito!