Ricetta stellata “Diplomatica semiliquida a strati: sfoglia liquida, crema pasticcera, zuppa di fragole e granita di mojito all’italiana” – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
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Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta “Diplomatica semiliquida a strati: sfoglia liquida, crema pasticcera, zuppa di fragole e granita di mojito all’italiana”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti:Per la sfoglia:1 panetto di pasta sfoglia acquistata preparata con burro e non con margarinazucchero a velolattesalePer la zuppa di fragole:250 g fragole lavate50 g acqua o vino Moscato50 g zucchero, 20 g glucosioXantana1 cucchiaio di succo di limone1 rametto di timo limoncino sfogliatoPer la crema pasticcera:150 g Latte100 g Vino Moscato3 Tuorli25 g Farina 0060 g Zucchero1 pezzo Scorza di limone solo la parte gialla1 pezzo Scorza di arancia solo la parte arancione5 chicci di caffèUna punta di cucchiaino Estratto di vanigliaPer la granita di mojito:1 l acqua150 g zucchero di canna3 limoni sfusati di Amalfi o della Costiera50 g Rum bianco1 mazzetto di menta
Procedimento:Per la sfoglia:
Tirare ora con un mattarello su un piano infarinato il panetto di sfoglia molto sottile, porre su una placca da forno rivestita da un foglio di carta da forno, coprire con un’altra placca di uguali dimensioni imburrata nella parte che appoggerà sulla sfoglia in modo che questa non si alzi in cottura e porre in forno a 180-200°C per almeno 10 minuti.
Togliere la placca sulla sfoglia, spolverare con abbondante zucchero a velo, riporre in forno, cuocere ancora 5 minuti a 200°C in modo che lo zucchero caramelli.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Rompere ora una parte della sfoglia, porla in un frullatore, aggiungere un pizzico di sale, coprire con latte precedentemente intiepidito e frullare fino ad avere una crema molto liscia.
Per la crema pasticcera:
bollire il latte ed il Moscato insieme a tutti gli aromi, intanto in una bacinella sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e la farina, versare ora il liquido bollente sul composto di uova e sbattere energicamente con la frusta.
Versare ora tutto il composto nuovamente nella casseruola, porre sul fuoco ed a fiamma moderata mescolare con la frusta, portare a bollore e lasciare che la crema si addensi; a questo punto passare la crema attraverso un colino a maglia fine in modo da eliminare gli aromi ed eventuali grumi.
Se la crema fosse troppo densa, diluirla con un po’ di latte caldo fino ad avere la consistenza semiliquida, coprire la crema con una pellicola in modo che non si formi sulla superficie una sorta di crosticina.
Per la zuppa di fragole:
in un bicchiere da frullatore mettere tutti gli ingredienti a parte la Xantana e frullare a massima velocità fino ad avere una salsa molto fine.
A questo punto aggiungere pochissima Xantana e frullare nuovamente per almeno 1 minuto per fare che la Xantana leghi la salsa.
Passare il composto al colino cinese per eliminare eventuali semini delle fragole.
Per la granita:
Mettere in una casseruola l’acqua e lo zucchero di canna, fare bollire per 5 minuti.
Fare raffreddare e frullare lo sciroppo ottenuto con la polpa e la buccia dei limoni della Costiera privati della parte bianca e la menta sfogliata.
A gusto aggiungere ora il rum bianco
Mettere la soluzione in una bacinella, riporre questa in congelatore e di tanto in tanto, man mano che si solidifica ghiacciandosi, grattare con una forchetta.
Presentazione:
In un bicchiere abbastanza alto ed abbastanza stretto comporre la diplomatica: sul fondo uno strato di pasta sfoglia, quindi uno di pasticcera quindi uno di pasta sfoglia ancora, quindi la zuppa di fragole ed infine la granita.
Guarnire, come in un long drink con qualche foglia di menta.
Buon appetito!