Ricetta Stellata “Elogio alla purezza – Cuore di carciofo cotto alla giapponese, pesto di sedano di Verona e timo, fresco intingolo profumato allo yuzu, emulsione di wasabi e erbe” – chef Raffaele Minghini – Joia * – Milano
Share on Facebook!
Lo chef di cucina Raffaele Minghini del ristorante stellato Joia * di Milano ci propone la sua ricetta “Elogio alla purezza – Cuore di carciofo cotto alla giapponese, pesto di sedano di Verona e timo, fresco intingolo profumato allo yuzu, emulsione di wasabi e erbe”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef:
Raffaele Minghini
Ristorante: Joia 
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel 02 29522124
www.joia.it
joia@joia.it
Ingredienti per 10 persone:Per il carciofo:10 carciofi spinosi sardiPer il dashi scuro:1 l di dashi base vegetale 100 g Tamari30 g di zucchero3 g di sale40 g di mirinPer il cuore di insalata russa:200 g di brunoise di patate sbollentate 50 g latte di soia10 g di succo di limone3 g di sale95 g di olio di semi25 g di senape in grani1 bustina di zafferano6 foglie di shiso o germogliPer il guazzetto:1 l di dashi base50 g di mirin30 g di succo yuzu20 g di scorza di yuzu gelo8 g di sale40 g di di kuzuPer il pesto:100 g di foglie prezzemolo25 g di foglie coriandolo35 g di porri verde25 g di foglie di sedano75 g di semi zucca5 g di sale100 g di ghiaccio60 g di olio di semiPer la crema base:200 g di sedano rapa10 g di olio di semi2 g di saleUn pizzico di timo tritatoPer la salsa frutti rossi:250 g di mirtilli gelo35 g zucchero75 g di aceto bianco20 g di amido maisPer decorare:Qualche goccia di olio affumicato
Procedimento:Per i carciofi:
mondarli e pararli, svuotarli con uno scavino, scottarli in acqua acidulata per 4 minuti quindi sobbollirli per 8-10 minuti nel dashi scuro e lascarli raffreddare all’interno del liquido.
Per il cuore di insalata russa:
ottenere una maionese emulsionando gli ingredienti, quindi unire il composto ottenuto alle patate e riporre in sac à poche.
Per il guazzetto:
unire gli ingredienti e sobbollire per qualche minuto, legare il composto con il kuzu quindi filtrare e raffreddare.
Per il pesto:
scottare le foglie in acqua per un minuto, raffreddare rapidamente, sgocciolare ed emulsionare al blender con gli altri ingredienti.
Per la crema base:
pulire e mondare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e scottarlo in acqua salata per 8 minuti, frullarlo al blender con gli altri ingredienti e un goccio d’acqua fino a renderlo cremoso.
Per la salsa ai frutti rossi:
cuocere in petit boulé i mirtilli per 15 minuti, frullare e filtrare quindi legare con l’amido e raffreddare.
Per l’impiattamento:
disegnare un cerchio sul fondo del piatto con la salsa ai frutti rossi.
Disporre un punto di crema di sedano rapa al centro del piatto, riempire un carciofo con l’insalata russa e inserirlo sopra la crema con il base a contatto con il fondo del piatto.
Concludere con il pesto sulla cima del carciofo, il guazzetto e l’olio affumicato
Buon appetito!