Ricetta stellata “Filetto di manzo alla Wellington con crema di patate e spinaci” – chef Vito Mollica – Il Palagio * – Firenze
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Lo chef stellato Vito Mollica del ristorante una stella Michelin Il Palagio * di Firenze ci propone la sua ricetta “Filetto di manzo alla Wellington con crema di patate e spinaci”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Vito Mollica
Ristorante: Il Palagio 
Four Seasons Hotel Firenze
Borgo Pinti, 99
50121 Firenze
Tel. 055 2626450
www.ilpalagioristorante.it
ilpalagio@fourseasons.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il filetto:
500 g filetto di manzo pulito ed intero
10 ml olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Per la douxelles:
20 g tartufo nero scorzone
100 g funghi Porcini freschi
1 scalogno
10 ml olio extravergine d’oliva
Per i fegatini:
200 g fegatini di pollo freschi
500 ml latte freddo
100 g cipolla bianca a dadini
30 ml olio extravergine di oliva
20 g capperi
20 ml Vin Santo
1 foglia di alloro
Brodo di pollo q.b.
Sale e pepe q.b.
Per lo Wellington:
350 g pasta sfoglia
1 uovo intero
Sale e pepe q.b.
Per la crema di patate:
600 g patate
200 g burro
50 g panna
Sale q.b.
Per gli spinaci:
300 g spinaci freschi puliti
1 spicchio di aglio a lamelle
20 ml olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Procedimento:
Per il filetto:
Salate e pepate il filetto e rosolatelo su tutti i lati in una padella in cui avete fatto scaldare l’olio extravergine d’oliva.
Trasferitelo in forno preriscaldato a 190°C per 4 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per almeno 2 ore.
Per la douxelles:
Tritate lo scalogno e tagliate i funghi Porcini.
In una padella mettete l’olio extravergine d’oliva, aggiungete lo scalogno e i funghi e fate rosolare.
Una volta cotti togliete dal fuoco, fate raffreddare, aggiungetevi il tartufo tritato ed amalgamate bene il tutto.
Per i fegatini:
Mettete a bagno i fegatini nel latte per circa 1 ora per eliminare l’eventuale sangue rimasto all’interno e renderne più delicato il sapore.
Scolateli, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Tritate la cipolla e mettetela a stufare in una padella con l’olio extravergine d’oliva finché diventa dorata.
Aggiungete la foglia di alloro e i capperi, e in ultimo i fegatini.
Cuocete per circa 2 minuti, sfumate con il Vin Santo e regolate di sale e pepe.
Lasciate cuocere i fegatini per altri 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con brodo di pollo, poi toglieteli dalla padella, eliminate la foglia di alloro e tritateli finemente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per lo Wellington:
Con l’aiuto di una spatola da cucina spalmate i fegatini su tutto il filetto.
Ricoprite il tutto con la douxelles e lasciate riposare per 20 minuti.
Stendete la pasta sfoglia ad un’altezza di 4 millimetri, poggiatevi sopra il filetto e avvolgetelo interamente, rifilate la sfoglia e utilizzate i ritagli per decorare.
Sbattete leggermente l’uovo e spennellate la pasta sfoglia.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché la sfoglia sarà cotta e ben dorata.
Per la crema di patate:
Lavate le patate e cuocetele in una pentola con abbondante acqua salata.
Scolatele, spellatele e pressatele ancora calde, raccogliendo la polpa in una terrina.
Scaldate la panna, fatevi sciogliere il burro, aggiungeteli alle patate amalgamando bene e regolando di sale.
Per gli spinaci:
In una padella soffriggete l’aglio a lamelle nell’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete gli spinaci e saltateli per 5 minuti regolando di sale.
Finitura del piatto e presentazione:
Togliete dal forno lo Wellington, lasciate riposare 10 minuti e porzionate.
Suddividete i filetti nei piatti aggiungendo la crema di patate e gli spinaci a completamento del piatto.
Buon appetito!