Ricetta stellata “Filetto di manzo alla Wellington con crema di patate e spinaci” – chef Vito Mollica – Il Palagio * – Firenze

Share on Facebook!



Lo chef stellato Vito Mollica del ristorante una stella Michelin Il Palagio * di Firenze ci propone la sua ricetta “Filetto di manzo alla Wellington con crema di patate e spinaci”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino


Chef: Vito Mollica
Ristorante: Il Palagio
Four Seasons Hotel Firenze
Borgo Pinti, 99
50121 Firenze
Tel. 055 2626450
www.ilpalagioristorante.it
ilpalagio@fourseasons.com



Ingredienti per 4 persone:
Per il filetto:500 g filetto di manzo pulito ed intero10 ml olio extravergine d’olivaSale e pepe q.b.Per la douxelles:20 g tartufo nero scorzone100 g funghi Porcini freschi1 scalogno10 ml olio extravergine d’olivaPer i fegatini:200 g fegatini di pollo freschi500 ml latte freddo100 g cipolla bianca a dadini30 ml olio extravergine di oliva20 g capperi20 ml Vin Santo1 foglia di alloroBrodo di pollo q.b.Sale e pepe q.b.Per lo Wellington:350 g pasta sfoglia1 uovo interoSale e pepe q.b.Per la crema di patate:600 g patate200 g burro50 g pannaSale q.b.Per gli spinaci:300 g spinaci freschi puliti1 spicchio di aglio a lamelle20 ml olio extravergine d’olivaSale q.b.



Procedimento:
Per il filetto:

Salate e pepate il filetto e rosolatelo su tutti i lati in una padella in cui avete fatto scaldare l’olio extravergine d’oliva.
Trasferitelo in forno preriscaldato a 190°C per 4 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per almeno 2 ore.

Per la douxelles:
Tritate lo scalogno e tagliate i funghi Porcini.
In una padella mettete l’olio extravergine d’oliva, aggiungete lo scalogno e i funghi e fate rosolare.
Una volta cotti togliete dal fuoco, fate raffreddare, aggiungetevi il tartufo tritato ed amalgamate bene il tutto.

Per i fegatini:
Mettete a bagno i fegatini nel latte per circa 1 ora per eliminare l’eventuale sangue rimasto all’interno e renderne più delicato il sapore.
Scolateli, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Tritate la cipolla e mettetela a stufare in una padella con l’olio extravergine d’oliva finché diventa dorata.
Aggiungete la foglia di alloro e i capperi, e in ultimo i fegatini.
Cuocete per circa 2 minuti, sfumate con il Vin Santo e regolate di sale e pepe.
Lasciate cuocere i fegatini per altri 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con brodo di pollo, poi toglieteli dalla padella, eliminate la foglia di alloro e tritateli finemente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per lo Wellington:
Con l’aiuto di una spatola da cucina spalmate i fegatini su tutto il filetto.
Ricoprite il tutto con la douxelles e lasciate riposare per 20 minuti.
Stendete la pasta sfoglia ad un’altezza di 4 millimetri, poggiatevi sopra il filetto e avvolgetelo interamente, rifilate la sfoglia e utilizzate i ritagli per decorare.
Sbattete leggermente l’uovo e spennellate la pasta sfoglia.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché la sfoglia sarà cotta e ben dorata.

Per la crema di patate:
Lavate le patate e cuocetele in una pentola con abbondante acqua salata.
Scolatele, spellatele e pressatele ancora calde, raccogliendo la polpa in una terrina.
Scaldate la panna, fatevi sciogliere il burro, aggiungeteli alle patate amalgamando bene e regolando di sale.

Per gli spinaci:
In una padella soffriggete l’aglio a lamelle nell’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete gli spinaci e saltateli per 5 minuti regolando di sale.

Finitura del piatto e presentazione:
Togliete dal forno lo Wellington, lasciate riposare 10 minuti e porzionate.
Suddividete i filetti nei piatti aggiungendo la crema di patate e gli spinaci a completamento del piatto.

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Vito Mollica!