Ricetta stellata “Gnocchi di castagne, salmerino selvaggio di Montisola e speck” – chef Valerio Dallamano – Wistèria * – Venezia
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Lo chef stellato Valerio Dallamano del ristorante una stella Michelin Wistèria * di Venezia (VE) ci propone la sua ricetta “Gnocchi di castagne, salmerino selvaggio di Montisola e speck”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Valerio Dallamano
Ristorante: Wistèria 
San Polo 2908
30125 Venezia (VE)
Tel. 041 5243373
https://www.wisteria-restaurant.com
info@wisteria-restaurant.com
Ingredienti per 6 persone:
300 g di passata di castagne
Salmerino selvaggio di Montisola
uova di salmerino
150 g di cipollotti di Sant Erasmo
250 g speck
750 ml acqua
burro di nocciole
polvere di sommacco
Procedimento:
Per gli gnocchi di castagne:
pulire bene le castagne dal riccio, lavarle, incidere la buccia con uno schiaccianoci, e cuocere a vapore. A cottura ultimata, pelare e passare allo schiacciapatate.
Pesare 300 g di passata di castagne e condire a gusto con poco sale e acqua a consistenza.
Fare dei salamini di diametro 2 cm e tagliare gli gnocchi.
Al servizio tostare da un lato solo con poco burro nocciola.
Per il salmerino di Montisola:
curare il salmerino selvaggio di Montisola ottenendo due filetti; pararli, spinarli e togliere la pelle che verrà usata per la preparazione seguente.
Al servizio salare il filetto, passarlo in polvere di sommacco e cucinarlo in burro nocciola all’unilaterale.
Ricavare delle piccole striscioline.
Per la cialda di pelle di salmerino:
prendere la pelle, tagliarla della porzione desiderata e renderla croccante in forno a 200 °C.
Per i cipollotti di Sant Erasmo:
pulire bene un mazzetto di cipollotti sigaretta di Sant Erasmo e cucinarli in acqua, sale, alloro ed erbe aromatiche.
Raffreddarli e tagliarli a piccole losanghe.
Per il brodo di speck:
Tagliare lo speck a cubetti grossolani, tostarli bene in padella senza aggiungere altri grassi, quindi aggiungere l’acqua.
Lasciar sobbollire leggermente per almeno 1 ora, quindi filtrare e tenere da parte il liquido.
Per il montaggio:
In un piatto fondo mettere 9 gnocchi belli caldi con la parte tostata verso l’alto. Aggiungere 6 pezzetti di pesce e 6 pezzetti di cipollotto.
Disporre 1 g di uova di salmerino del lago d’Iseo su ogni gnocco.
In ultimo rompere la pelle croccante di salmerino e usarla per guarnire il piatto.
All’ultimo o davanti ai proprio ospiti versare il brodo di speck.
Buon appetito!