Ricetta stellata “Lampone, giuanduja e olio d’oliva” – pastry chef Francesco De Padova – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Il pastry chef Francesco De Padova del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta “Lampone, giuanduja e olio d’oliva”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Francesco De Padova
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
Per la cialda al lampone:
200 g purea di lampone
7 g sciroppo di glucosio
30 g zucchero semolato
15 g isomalto in polvere
Per il cremoso gianduja salato:
180 g latte
180 g panna
75 g zucchero
35 g tuorli
½ bacca di vaniglia
2 g sale maldon
280 g gianduja latte Valrhona
Per la Namelaka all’olio E.V.O:
250 g latte intero
10 g gelatina
365 g cioccolato bianco Opalys Valrhona
470 g panna 35%
90 g olio E.V.O
Per la salsa ai lamponi:
200 g purea di lampone
20 g miele millefiori
20 g zucchero semolato
50 g acqua frizzante
3 g agar agar
Per il crumble alla mandorla e cacao:
100 g burro
70 g farina frolla 180w
100 g zucchero di canna
100 g farina di mandorle
30 g cacao amaro
½ bacca di vaniglia
Altri elementi nel piatto:
Polvere di lampone
nepitella
sale maldon
olio e.v.o a crudo
Procedimento:
Per la cialda al lampone:
mixare tutti gli elementi per 5 minuti a media velocità in un mixer, preparare dei fogli di chitarra morbidi ritagliarli in forma rettangolare e stendere il composto con una spatola. Riporre in essiccatore per 24 ore a 50 gradi.
Per il cremoso gianduja salato:
creare una crema inglese con i primi e 5 ingredienti e versare sul cioccolato gianduja, con un mixer creiamo un emulsione liscia e lucente e infine aggiungiamo il sale. Filtriamo in un recipiente basso e largo e lasciamo maturare in frigo per 24 ore.
Pronto il cremoso formiamo con una sacca da pasticcere dei bastoncini su una placca con silpat.
Ritagliamo i bastoncini della lunghezza di 5 cm da inserire al interno della cialda al lampone.
Per la Namelaka all’olio E.V.O:
Sciogliere il cioccolato bianco a 45 gradi, portare a semi bollore il latte con la gelatina precedentemente idratata, versare in 3 volte il latte sul cioccolato creando un emulsione liscia e lucente con un mixer senza incorporare aria, aggiungiamo la panna fresca e mixiamo e infine uniamo l’olio. Filtriamo tutto in un contenitore basso e largo e lasciamo maturare per 24 ore in frigo.
Per la salsa ai lamponi:
portare a bollore tutti gli elementi e versare il composto in una caraffa stretta e alta, far gelificare in frigo per 20 minuti e dopo emulsionare il composto creando una salsa consistente, setacciare e porre all’interno di un biberon da cucina.
Per il crumble alla mandorla e cacao:
Sabbiare burro, farina e cacao con la vaniglia, aggiungere lo zucchero e la farina di mandorle e formare un panetto. Far riposare in frigo per 1 ora e poi passare al setaccio a maglia larga . Cuocere per 12 minuti a 170 gradi.
Buon appetito!