Ricetta stellata “Lasagnetta di capretto e carciofi” – chef Valerio Dallamano – Wistèria * – Venezia
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Lo chef stellato Valerio Dallamano del ristorante una stella Michelin Wistèria * di Venezia (VE) ci propone la sua ricetta “Lasagnetta di capretto e carciofi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Valerio Dallamano
Ristorante: Wistèria 
San Polo 2908
30125 Venezia (VE)
Tel. 041 5243373
https://www.wisteria-restaurant.com
info@wisteria-restaurant.com
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta fresca:
200 g farina 00
140 g tuorlo pasta chiara
50 g purea di erbette primaverili
Per besciamella di pastinaca:
250 g pastinaca polpa
4g sale
70 g olio evo
140 g acqua
Per il ragù bianco di capretto:
Capretto
Malvasia dolce
limone
sale ed erbe aromatiche.
Per i carciofi:
3 carciofi
aglio
olio
peperoncino non troppo piccante
prezzemolo
Per l’impiattamento:
liquirizia in polvere.
Procedimento:
Per la pasta fresca:
Mischiare il tuorlo alla purea di erbette primaverili e setacciare fino ad ottenere 150 g di composto.
Aggiungere la farina e fare la pasta in maniera tradizionale.
Lasciare riposare una mezzora.
Stendere e tagliare a rettangoli di 7cm x 7cm.
Per besciamella di pastinaca:
Cuocere da intera e solamente lavata la pastinaca in forno a 150°C fino a cottura. Pelare e ricavare la polpa.
Frullare la polpa con sale, olio e acqua e portare a 90°C al termomixer, mettere in sifone e caricare.
Per il ragù bianco di capretto:
Spolpare bene il capretto facendo attenzione alle ossa.
Tagliare la polpa a coltello i lasciarla marinare in poca malvasia dolce, succo di limone, sale ed erbe aromatiche.
Con le ossa confezionare un fondo bruno.
Nel frattempo tagliare sedano carote e cipolle per il ragù, tostarle bene e sfumarle con vino bianco.
Tostare anche la polpa di capretto tagliata a coltello aggiungendola alle verdure.
Coprire con brodo di carne, aggiungere un mazzetto di erbe aromatiche e cuocere per circa 30/40 minuti.
Correggere di sale.
Per i carciofi:
Lavare e mondare i 3 carciofi, tagliarli a julienne e saltarli subito in padella con aglio olio peperoncino non troppo piccante e gambi di prezzemolo. Far dorare.
Per l’impiattamento:
Lessare tre fogli di pasta fresca e saltarli in una padella con olio all’aglio, poco brodo di carne, sale.
Montare il piatto alternando besciamella, ragù e carciofi con i quadrati di pasta verde.
Spolverare l’ultimo rettangolo con poca liquirizia in polvere.
Terminare con uno spunte di besciamella e qualche carciofo.
Buon appetito!
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