Ricetta stellata “Terrina di lingua, carciofi in agretto e animelle” – chef Andrea Pasqualucci – Moma * – Roma
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Ph. Stefano Mileto
Lo chef stellato Andrea Pasqualucci del ristorante una stella Michelin Moma * di Roma (RM) ci propone la sua ricetta della “Terrina di lingua, carciofi in agretto e animelle”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef:
Andrea Pasqualucci
Ristorante: Moma 
Via di San Basilio, 42/43
00100 Roma
Tel. 06 42011798
https://www.ristorantemoma.it/it/
info@ristorantemoma.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:l 6 di acquag 70 di sale grosso1 scalogno1 porro1 carota1 costa di sedano1 buccia di limone1 foglia di alloro1 cucchiaio di semi di coriandolo5 fette di zenzeroPer la terrina di lingua:g 900 di lingua cotta (3 lingue)g 60 di piedini di maiale cotti (1 piedino di maiale)g 5 di prezzemolo tritatog 1 di pepe nero macinatoml 15 di olio all’aglioml 30 di aceto balsamicog 5 di saleg 15 di pecorinoPer i carciofi:2 carciofi2 aliciSucco di 6 aranceun litro di brodo di carne1 scalogno1 bicchiere vino bianco seccoBurro q.b.SalePer le animelle:g 250 di animelle di vitella10 semi di coriandolo1 cucchiaio di olio2 fette di limone1 spicchio di aglio
Procedimento:Per la lingua:
Sciacquare le lingue e il piedino di maiale in acqua fredda corrente per quattro ore.
Preparare il court bouillon in una pentola capiente, immergervi le lingue e il piedino quando l’acqua è ancora fredda e lasciare cuocere con un coperchio per circa tre ore.
Una volta cotte scolare le lingue e mentre sono ancora calde eliminare la pelle esterna e le nervature interne, tagliarle a julienne e aggiungere la cotenna dei piedini cotta tritata finemente.
Condire la lingua e i piedini in un contenitore capiente con tutti gli altri ingredienti come fosse un’insalata.
Sistemare il tutto in uno stampo da terrina e tenere una notte in frigo sotto pressione.
Il giorno dopo tagliare a cubi regolari la terrina di lingua fredda e lasciarla a stemperare a temperatura ambiente.
Per i carciofi:
pulirli bene lasciando solo i cuori tagliati in quattro parti.
Fare appassire lo scalogno tagliato in un po’ di burro con le alici e una foglia di alloro.
Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere il brodo di carne e farlo restringere fino a ml 250.
Togliere dal fuoco e montare con il succo di arancio ed altro burro.
Salare e filtrare la salsa.
Cuocere i carciofi sottovuoto a 75°C per quarantacinque minuti con la salsa appena preparata.
Per le animelle:
Inserire in un sacchetto per sottovuoto le animelle con il coriandolo, l’olio, il limone, l’aglio e cuocere a 60°C per trenta minuti.
Lasciarle raffreddare, togliere il grasso e panarle con farina, uovo e pangrattato prima di friggerle.
Scaldare i carciofi con un poco della loro salsa facendola ridurre leggermente e per impiattare, mettere un cubo di lingua la centro del piatto, glassare con la salsa dei carciofi, adagiare sopra le animelle fritte e i carciofi.
Decorare con germogli di rucola.
Buon appetito!
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