Ricetta stellata Maccheroncino, cipolla bianca, rapa rossa, anguilla affumicata – chef Alessandro Rossi – Gabbiano 3.0 * – Marina di Grosseto
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Lo chef stellato Alessandro Rossi del ristorante una stella Michelin Gabbiano 3.0 * di Marina di Grosseto (GR) ci propone la sua ricetta del Maccheroncino, cipolla bianca, rapa rossa, anguilla affumicata.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef:
Alessandro Rossi
Ristorante: Gabbiano 3.0 
Porto Turistico, 11
58100 Marina di Grosseto (GR)
Tel. 0564 337812
https://www.ilgabbianotrepuntozero.it
info@ilgabbianotrepuntozero.it
Ingredienti:
1 rapa rossa4 cipolle bianche1 anguilla100 gr salsa soia100 gr salsa teriyaki50 gr vin santo100 gr burro320 gr maccheroncini Martelli1 scalogno50 gr fondo di manzo neutroSalepepe.
Procedimento:Per la polvere di rapa rossa:
Creare una soluzione salina facendo bollire 10 gr di sale con 100 gr di acqua. Far raffreddare ed immergere la rapa rossa a fettine sottili. Lasciare per 2 minuti in ammollo, scolare e mettere in essiccatore. Una volta che la rapa è ben essiccata frullare fino ad ottenere una polvere fine.
Per la salsa di cipolla bianca:
Pelare le cipolle e tagliarle finemente. In pentola far sciogliere il burro e aggiungere le cipolle, subito un po’ di sale e far evaporare tutta l’acqua che faranno. Sfumare con il vin santo, aggiungere in fondo di manzo e far cuocere a fuoco lento coperte per 4 ore almeno, aggiungendo acqua se si asciugano troppo. A questo punto mettere tutto in un colino per ricavare più liquido possibile.
Per l’anguilla:
unire la salsa di soia con la salsa teriyaki e lo scalogno pelato. Farle ridurre sul fuoco della metà. Spellare e spinare l’anguilla. Affumicare a freddo in forno per circa 20 min con legno di faggio. Dopo di che cuocerla sempre in forno per altri 20 min a 100 °C a secco spennellandola ogni 4 min con la salse ridotte.
Per finire il piatto:
Cuocere i maccheroncini in acqua abbondante e salata per pochi minuti. Terminare la cottura nella salsa di cipolla. Spolverare sul piatto la polvere di rapa rossa, la pasta mantecata e una listarella di anguilla affumicata.
Buon appetito!