Ricetta Stellata “Melanzana BBQ, bufala, gelato yogurt e zenzero” – chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo * – Isola d’Asti
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Lo chef stellato Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo * di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta “Melanzana BBQ, bufala, gelato yogurt e zenzero”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Walter Ferretto
Ristorante: Il Cascinalenuovo 
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti per 6 persone:
Per la melanzana:
2 melanzane per cottura in forno
1 melanzane per cottura brace
15 gr Gelbinder
Per la salsa di bufala:
50 mozzarella bufala a cubetti
15 panna
55 latte
Sale
1 gelespessa
Per la salsa BBQ:
20 ketchup
15 acqua
4 miele
3 aceto mele
3 worcestershire sauce
3 paprika dolce
2 senape polvere
2,5 peperoncino
Per il gelato:
375 yogurt naturale
10 zenzero fresco grattugiato
100 zucchero
Preparazione:
Per la melanzana:
Cuocere le 10 melanzane, lavate, in forno con olio e sale fine a 180 gradi per 30 minuti.
Dopodiché lasciar raffreddare coprendo la teglia.
Le rimanenti melanzane cuocerle su brace per almeno 10 min girando di tanto in tanto. Una volta cotte, porre in contenitore e ricoprire con pellicola. Lasciar raffreddare.
Una volta raffreddate, private della pelle e porle in una boule, unirvi una parte di acqua rilasciate durante il raffreddamento.
Aggiungere il gelbinder e mescolare bene con l’ausilio delle mani.
Quando composto omogeneo, porre in teglia con carta forno. Mettere una teglia al di sopra e un peso, lasciar riposare per una notte.
Per la salsa di bufala:
Portare la panna, il latte con il sale a 85 gradi. Unirvi la mozzarella tagliata a cubi e frullare il tutto. Unirvi la gelespessa e frullare con con frullatore ad immersione. Riporre in frigo.
Per la salsa BBQ:
Tostare in pentola la senape, il peperoncino e la paprika; unire l’acqua a fino mescolando bene. Aggiungere il ketchup, aceto, Worcestershire e lo zucchero, mescolare e cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Dopodiché raffreddare.
Per il gelato:
Mettere lo yogurt in pentola e portare a 85 gradi. Dopodiché unirvi lo zucchero e lo zenzero grattugiato. Raffreddare e quando freddo, mantecare in mantecatrice da gelato. Mantenere in freezer
Buon appetito!