Ricetta stellata “Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara” – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi
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Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis * dell’Hotel Principe Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis 
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com
Ingredienti:
Mezze maniche 80 grBrodo di pomodoro e cipollaLumachine di mare alla braceSalsa ai fegati delle lumachine di mareSalsa verdeCrema di aglio biancoPer le lumachine di mare alla brace:Lumachine di mare2 foglie di alloroSale grossoPer la salsa al fegato delle lumachine di mare:150 gr di interiora o fegati di lumachine di mare15 gr aglio nero50 gr tamarindo90 gr di acqua25 gr colatura di alici1 spicchio di aglio in camicia1 gr peperoncino secco3 rami di prezzemoloPer il brodo di pomodoro:160 gr acqua di pomodoro30 gr acqua di cipolla10 gr capperi dissalati1 rametto di timo2 scorze di limone3 foglie di basilico5 gr tamariConcentrato di pomodoroPer la salsa al prezzemolo:50 gr prezzemolo8 gr succo limone8 gr colatura35 gr olio di semiSale, pepePer la crema di aglio bianco:300 gr panna100 gr aglio1 gr sale fino.
Procedimento:Per le lumachine di mare alla brace:
Prendere le lumachine, metterle in una bowl con del sale e lasciarle circa un’ora per farle spurgare. Sciacquare bene e scolarle.
In una casseruola mettere dell’acqua fredda con due foglie di alloro e mettere dentro le lumachine di mare e cuocere. Una volta che parte il bollore, calcolare 30 minuti di cottura. Successivamente togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Procedere con l’estrazione del frutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dividere in due il frutto, la parte che andremo a mettere sulla brace e la parte posteriore che utilizzeremo per la salsa.
Affumicare 30 secondi la parte anteriore e successivamente metterli in una busta sottovuoto con dell’olio extravergine di oliva, scorza di limone e prezzemolo e cuocere in roner a 82 gradi per 6 ore. Togliere dalla busta sottovuoto e porzionarli, utilizzare lo stesso olio di cottura eliminando il prezzemolo e la scorza di limone.
Per la salsa al fegato delle lumachine di mare:
In una casseruola mettere un po’ di olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio in camicia, il peperoncino secco e i rami di prezzemolo e lasciar andare lentamente per far aromatizzare l’olio. Successivamente aggiungere le interiora delle lumachine di mare e l’aglio nero, far rosolare, aggiungere il tamarindo e lasciar ridurre. Aggiungere poi l’acqua, la colatura e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti con il coperchio. Togliere i rami di prezzemolo e l’aglio in camicia e frullare il tutto e poi passare al setaccio.
Su 60 gr di patè di interiora aggiungere 60 gr acqua e 60 gr di burro e montare.
Per il brodo di pomodoro:
Scaldare tutti gli ingredienti insieme appena raggiungono il bollore togliere dal fuoco inserire il basilico e la salsa tamari e lasciare in infusione per 20 min.
Per la salsa al prezzemolo:
Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare, legare con xantana
Per la crema di aglio bianco:
Sbianchire l’aglio per 3 volte nel latte. Successivamente, mettere l’aglio in una casseruola pulita e versarvi la panna, mettere su fuoco e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Aggiungere il sale, frullare e setacciare.
Impiattamento:
Cuocere le mezzemaniche risottandole col brodo di pomodoro per il tempo necessario. Aggiungervi i garusoli e un poco di salsa al fegato per mantecare la pasta. Disporre la pasta nel piatto, aggiungere la salsa prezzemolo e quella d’aglio. Terminare il piatto con qualche cucchiaio di salsa al fegato di lumaca precedentemente emulsionata in modo che crei delle bolle d’aria.
Buon appetito!