Ricetta stellata “Minestrone di laguna” – chef Francesco Stara – Fradis Minoris * – Pula
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Lo chef stellato Francesco Stara del ristorante una stella Michelin Fradis Minoris * di Pula (CA) ci propone la sua ricetta “Minestrone di laguna”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Francesco Stara
Ristorante: Fradis Minoris 
Laguna di Nora
Località Nora
09010 Pula (CA)
Tel. 333 3495001
http://www.fradisminoris.it
info@fradisminoris.it
Ingredienti:
Fagioli biodiversi (barbagia)
Ceci neri (azienda Sa Laurera)
Cicerchie
Lenticchie
Aglio
salvia
rosmarino
olio extra vergine di oliva Ogliastrino
Riso nero
Sedano, carota arancione, carota viola, cipolla Bianca, cipollotto, cipolla fresca rossa, porro, patate gialle, fagiolini, piselli, asparagi selvatici, favette, carciofi, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, broccoli, cavolfiore, finocchio.
Prezzemolo, basilico, origano, timo, maggiorana, finocchietto di mare, salicornia, ravastrello, nasturzio, inula, santolina.
Alghe disidratate, alga spirulina.
Procedimento:
Per quanto riguarda i legumi dopo aver fatto l’ammollo di almeno 24 ore li cuciniamo separatamente sottovuoto, con lo spicchio di aglio, delle erbe aromatiche e un filo di olio extra vergine di oliva.
Come cereale usiamo il riso nero prodotto nel nostro territorio e viene cotto in acqua bollente salata.
Tutte le verdure vengono tagliate a cubetti molto piccoli e sbollentate separatamente e poi raffreddate rapidamente per tenere intatte il piu possibile colori, consistenze e proprietà.
Con gli scarti ottenuti facciamo un brodo chiaro in pentola a pressione.
Da parte facciamo un infusione di acqua e alghe disidrate, lo portiamo a 90 gradi e ci immergiamo una parte delle alghe secche che abbiamo fatto affumicare in precedenza con legni di macchia. Teniamo il tutto in infusione sino a raffraddemento.
Per assemblare mettiamo un mezzo cucchiaio di ognuno dei componenti vegetali in un cestello che tufferemo per 1 min in acqua bollente.
Scoliamo bene e mettiamo in una bowl di vetro il nostro mix di verdure, cereali e legumi che condiremo con un filo d’olio extra vergine.
Adagiamo nella fondina cercando di dare armonia naturale nella composizione.
Completiamo con le erbe aromatiche e salmastre raccolte in laguna.
Diamo una spolverata di alga spirulina che oltre a dare un leggero sentore salmastro dara cromaticità al piatto ma sopratutto apporterà delle caratteristiche nutrizionali importanti.
A parte uniamo i 2 liquidi preparati precedentemente, li portiamo a 90 gradi e li mettiamo in una brocchetta che serviremo al tavolo.
Note dello chef:
Le quantita non sono specificate perche vanno in base alla preferenza e disponibilita della tipologia dei vegetali usati.
Buon appetito!
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